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食堂餐具清洗消毒流程

引言：为何规范流程至关重要？

食堂餐具的清洗消毒，是保障就餐者饮食安全与身体健康的第一道防线，亦是食堂卫生管理工作的核心环节。看似简单的清洗消毒，实则是一项系统性的工程，每一个环节都不可或缺，每一个细节都关乎最终的卫生质量。一套科学、严谨、规范的操作流程，能够有效杀灭餐具表面可能存在的细菌、病毒等病原微生物，防止交叉污染，从而从源头上减少食源性疾病的发生风险。因此，无论是管理人员还是具体操作人员，都必须深刻理解并严格执行这一流程。

核心流程：从“污”到“洁”的蜕变

餐具清洗消毒流程并非一蹴而就，而是需要遵循特定的步骤和要求，确保每一件餐具都得到彻底的清洁与安全的处理。通常而言，完整的流程包括以下关键环节：

一、预处理（一刮）

目的：去除餐具表面的大部分食物残渣，为后续清洗创造有利条件，同时避免残渣堵塞下水道或损坏清洗设备。

操作方法：

1.及时处理：餐后餐具应立即进行预处理，避免食物残渣干涸、硬化，增加清洗难度。

2.刮除残渣：使用专用的刮铲、刷子或纸巾，将餐具内外表面的食物残渣彻底刮除。刮下的残渣应收集到指定的垃圾桶内，不得随意丢弃。

3.初步分类：可将同类餐具集中处理，对于有明显油污或较难清洗的餐具，可做标记或单独处理。

二、洗涤（二洗）

目的：利用洗涤剂的乳化、分解作用，去除餐具表面的油污、食物残渣以及部分微生物。

操作方法：

1.配置洗涤液：根据餐具数量和油污程度，在清洗池中按比例（参照洗涤剂使用说明）配置适量的温热洗涤剂溶液（水温一般以40℃-50℃为宜，具体参照洗涤剂要求）。

2.彻底刷洗：

*人工清洗：将预处理后的餐具完全浸入洗涤液中，使用专用的百洁布、海绵或刷子（不同类型餐具应尽量使用不同的刷子，避免交叉污染）对餐具内外表面、边角、缝隙进行仔细刷洗，确保无油污、无食物残留。

*机器清洗：若使用洗碗机，应按照设备操作规程进行。通常包括预洗、主洗（使用洗涤剂）和漂洗（使用漂洗剂）等阶段。需注意餐具的正确摆放，确保水流能充分接触所有表面。

3.重点关注：碗、盘的内侧，筷子的搓洗，勺子的凹面，以及杯具的内壁等易留存污垢的部位。

三、冲洗（三冲）

目的：将餐具表面残留的洗涤剂和已被乳化、分解的污物彻底冲洗干净，防止洗涤剂残留对人体健康造成潜在危害。

操作方法：

1.流动清水冲洗：使用充足的流动清水（最好是自来水）对经洗涤后的餐具进行反复冲洗。

2.全面冲洗：确保餐具的每一个面、每一个角落都被水流冲到，直至餐具表面无滑腻感，肉眼观察无泡沫、无污物残留。

3.冲洗方式：可采用手工逐件冲洗、高压水枪冲洗或洗碗机的专用漂洗程序。若为手工冲洗，建议采用“一洗一池，一冲一池”或更优的“三池分开”（初洗、主洗、冲洗）方式，避免交叉污染。

四、消毒（四消毒）

目的：通过物理或化学方法，杀灭或清除餐具表面残留的病原微生物，达到卫生学要求，这是确保餐具安全的关键步骤。

操作方法：食堂应优先选择热力消毒方法，因其效果可靠、无化学残留。

1.热力消毒：

*煮沸消毒：将洗净的餐具完全浸没在沸腾的水中，持续煮沸一定时间（一般不少于15-30分钟，具体时间可根据当地卫生规范调整）。注意水要能完全没过餐具，中途加入新餐具需重新计时。

*蒸汽消毒：将洗净的餐具放入蒸汽消毒柜或蒸汽柜中，通入饱和蒸汽，温度达到规定要求（通常不低于95℃）并保持一定时间（一般15-30分钟）。

*红外线消毒（远红外线消毒柜）：将洗净沥干的餐具放入红外线消毒柜内，按照设备说明设置温度（通常要求达到120℃以上）和时间（一般15-30分钟），确保消毒柜内温度均匀。

2.化学消毒（作为补充或特定情况下使用）：

*适用场景：主要用于不耐热餐具或热力消毒设备不足时。

*配置消毒液：严格按照消毒剂产品说明书的要求，在专用消毒池中配置有效浓度的消毒液（如含氯消毒剂，有效氯浓度通常为250mg/L-500mg/L，具体参照产品说明和卫生规范）。消毒液应定期更换，以保证有效浓度。

*浸泡消毒：将洗净的餐具完全浸没在消毒液中，确保所有表面都与消毒液接触，并达到规定的作用时间（通常为15-30分钟）。

*再次冲洗：使用化学消毒后的餐具，必须用流动清水彻底冲洗干净，去除残留的消毒剂，然后方可进行后续的保洁。

五、保洁（五保洁）

目的：将消毒后的洁净餐具存放在符合卫生要求的环境中，防止再次受到污染，直至使用。

操作方法：

1.沥干或烘干：消毒后的餐具如需自然沥干，应放置在专用的、经过消毒的沥干架上，餐具口朝下，保持通风，避免积水。若使用消毒柜的烘干功能或专用烘干机，则可直接烘干。

2.存放于保洁柜：将沥干或烘干后的餐具及时放入专用的、密闭的保洁柜内。保洁柜应定期