食品中蛋白质的检测.pptVIP

食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

农业部农产品质量安全监督检验测试中心（呼和浩特）

内容概述定义测定方法及原理凯氏定氮法各种测定方法优缺点其他蛋白质的测定方法

蛋白质定义蛋白质组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合成肽链，由一条或多条肽链组成的生物大分子称为蛋白质，也叫真蛋白或纯蛋白。粗蛋白粗蛋白不仅包括蛋白质这一物质，还包括含氮的全部物质，是一种既包括真蛋白又包括非蛋白的含氮化合物，后者又可能包括游离氨基酸、尿素、硝酸盐和氨等。全蛋白蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白。

检测原理

检测原理

食品中蛋白质的测定-凯氏定氮法样品的处理称样：固体样品0.2-2g、半固体样品2-5g或液体样品10-25g，精确至0.0001g.消化：加入催化剂和20mL（一般10mL也可以）硫酸，进行消化，直至澄清透明。蒸馏后滴定：蒸馏时碱要过量，仪器密封性好，滴定用0.05mol/L硫酸或盐酸标准溶液。结果计算及精密度。

牛奶中蛋白质的测定-改进凯氏定氮法用过氧化氢和硫酸消化测定牛奶中蛋白质消化过程用30%的过氧化氢代替凯氏催化剂进行蛋白质测定是非常快速和环保(无重金属)的方法。测定：称量约8g均质样品倒入样品管中（可称取5g，精确到0.0001g），加入20mL（一般10mL也可以）硫酸，凯氏消化。在凯氏消化完全回流后拿下冷却，在漏斗中加入