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食品感官评价

2012年2月

内容绪论食品感官评价基础食品感官评价条件食品感官差别检验描述性分析检验法情感检验食品感官评价的应用人机一体化感官评价技术

绪论感官评价的概念、类型与特点感官评价与理化分析感官检验的三大科学支柱感官评价的发展过程感官评价应用的领域食品感官评价的意义在食品工业中应用

感官评价的概念感官、感觉感官：眼、鼻、耳、口舌、皮肤等；感觉：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉、温度觉、痛觉、疲劳觉等。感觉受体分类机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉；辐射能受体：视觉、热觉和冷觉；化学能受体：味觉、嗅觉、和一般的化学感觉（包括皮肤、黏膜或神经末梢对刺激性化合物的感觉）。化学感觉物理感觉

感官评价的概念感知：感觉和知觉的合称。感觉：反映客观事物的个别属性或特性，如形状、色泽、气味、质感等；知觉：反映事物的整体及其联系与关系，它是人脑对各种感觉信息的组织与解释的过程。

感官评价的概念就是人的感觉器官（sensor）对接触食品时各种刺激（stimulus）的感知，还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解（perception）过程。即以人的感官测定产品性质或调查嗜好程度的方法。根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。即：感官评价包含了刺激受试者、测量受试者的响应、分析数据和解释结果等一系列的过程和方法。

感官评价的类型分析型感官评价（analyticalsensoryevaluation）把评价的内容按感觉分类，并逐项评分的感官评价方法。与食品的物理、化学（特别是触觉）有密切的关系。嗜好型感官评价（affectivesensoryevaluation）对风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝的人员的随机感觉决定。最后的综合评价由参加者个人意志决定。

感官评价与理化分析食品的质量特性不受人的感觉影响，只根据产品的物理、化学状态而区分的特性，是产品固有的。例如产品大小、重量、颜色等------利用人的官能进行检验，如罐头的敲打检验、西瓜成熟度的判定等。受人的感觉、嗜好所影响的特性。如食品的味道、包装装潢等。

感官评价与理化分析感官评价的优点及时、准确地鉴别出食品质量问题，避免造成危害；方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员；常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染或微量变化。

感官检验的三大科学支柱生理学心理学统计学

感官评价的发展过程1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher，首次在其论著中，将统计学方法应用在感官检验。1936年S.Keber真正把统计学方法应用于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度。1941年，美国一工厂的老板Whisky将两点试验法，用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理的实例。客观检验与主观检验。

感官评价应用的领域食品、饮料、烟草、化妆品、家居护理用品等。在食品工业中的很多环节都会用到感官评定。如新产品开发，市场调查、工艺及原材料的改变对产品质量的影响以及开发商的商业定位和战略决策方面等。不同的应用目标就会有不同的感官评定方法和策略。

食品感官评价的意义对食品的可接受性作出判断鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。

在食品工业中应用酒的品味食品新鲜度的鉴别罐头容器与内容物的检验冻肉变质的目测香料的香味检验啤酒的气泡检验酱油的香气检验食品的包装检验等