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公司配膳员职业健康及安全操作规程

文件名称：公司配膳员职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司配膳员在日常工作中涉及食品安全、操作规范和员工健康安全的相关活动。规程旨在确保配膳员在执行配餐、烹饪、食品处理等任务时，遵守国家相关法律法规，保障员工及顾客的健康安全。配膳员应熟悉本规程，并严格按照规定执行。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

a.配膳员在进入厨房操作前，必须穿戴整齐的工作服、工作帽、工作鞋，确保服装干净、无破损。

b.佩戴符合卫生要求的口罩，防止呼吸道感染。

c.根据操作需求，佩戴必要的防护手套，如防油手套、食品接触手套等。

d.根据烹饪要求，佩戴眼镜或面罩，防止热油、蒸汽等伤害眼睛。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查设备外观是否有损坏，如有损坏应立即停止使用，并及时上报维修。

b.检查设备内部及附件是否清洁，如有污垢、油渍等应清理干净。

c.检查设备电源线、插头等是否完好，确保无裸露部分。

d.对厨房设备进行预热，确保设备运行正常。

e.检查设备安全防护装置是否完好，如限温器、漏电保护器等。

3.作业区域的准备要求：

a.确保厨房内通风良好，空气新鲜。

b.清理操作台面，确保无杂物、油渍、污垢等。

c.检查厨房用具、餐具等是否完好，如有损坏应及时更换。

d.检查冷藏、冷冻设备温度是否适宜，确保食品储存安全。

e.检查厨房内照明设施是否正常，确保操作环境明亮。

f.检查厨房内消防设施是否齐全，如灭火器、消防栓等。

g.根据当天食谱，准备所需的食材、调料等，确保食材新鲜、合格。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.食材准备：按照食谱要求，对食材进行清洗、切割、分拣等预处理工作。

b.设备预热：开启厨房设备，进行预热，确保设备达到操作温度。

c.食材烹饪：根据烹饪方法和食材特性，选择合适的烹饪设备，如炒锅、烤箱、蒸柜等。

d.食材调味：根据食谱要求，加入调料，进行调味，确保口味一致。

e.食品装盘：将烹饪好的食品按照标准装盘，确保菜品美观、卫生。

f.食品保温：对需要保温的食品，使用保温设备进行保温，保持食品温度。

2.特殊工序的操作规范：

a.高温烹饪：在高温烹饪过程中，注意掌握火候，避免烧焦或烹饪不熟。

b.食品解冻：采用正确的解冻方法，如冷库解冻或微波解冻，确保食品安全。

c.食品分装：分装过程中，注意保持食品卫生，避免交叉污染。

d.食品冷藏：将需要冷藏的食品放入冷藏设备，确保食品温度在规定范围内。

3.异常工况的处理方法：

a.设备故障：发现设备故障时，立即停止使用，并上报维修部门。

b.食材变质：如发现食材变质，应立即停止使用，并对已加工的食品进行排查，防止食用。

c.人员受伤：发现人员受伤，立即停止操作，并采取紧急救护措施，同时上报领导。

d.火灾险情：发现火灾险情，立即启动消防设施进行灭火，并迅速疏散人员。

e.污染事故：如发生食品污染事故，立即停止操作，对污染源进行隔离，并对受污染的食品进行处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.温度：厨房设备如烤箱、蒸柜等，运行时温度应保持在食谱规定的范围内。

b.电压：设备运行电压应稳定，符合设备额定电压要求，波动幅度不宜超过±5%。

c.噪音：设备运行时产生的噪音应控制在规定范围内，如炒锅噪音应小于80分贝。

d.流量：水槽、排烟系统等设备的流量应满足厨房卫生要求，无堵塞现象。

e.压力：压力容器如压力锅、蒸汽发生器等，运行压力应稳定在规定范围内。

2.典型故障现象：

a.设备异常发热：设备运行时，如发现局部异常发热，可能是绝缘损坏或接触不良。

b.设备噪音过大：设备运行时噪音突然增大，可能是轴承磨损或内部结构松动。

c.设备运行不稳定：设备在运行过程中出现抖动或震动，可能是固定螺丝松动或设备不平衡。

d.设备停止工作：设备在运行中突然停止，可能是电源故障、过载保护或设备内部故障。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查：配膳员应定期对设备进行检查，包括外观、运行状态、温度、电压等。

b.记录监控：对设备运行数据进行记录，如温度、压力、运行时间等，以便分析和故障排查。

c.及时反馈：发现设备异常现象时，应及时上报维修部门，不得擅自处理。

d.维护保养：按照设备保养计划，定期进行清洁、润滑、更换易损件等保养工作。

e.培训教育：配膳员应接受设备操作和维护培训，提高设备状态监测和故障处理能力。

五、操