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蓝海大饭店（东城）自助餐系列标准食谱
蓝海大饭店（东城）
自助餐面点—素包标准食谱
1、菜品名称：素包
2、适用范围：蓝海大饭店（东城）自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目标准要求关键点及特别说明
1公司配送大富豪（每袋50斤）。
大富豪2原料无开袋、涨袋、腐烂现象
3到货后10分钟内放入调料库指定货架储存。
1公司统一南里菜采
胡萝卜2到货后挑选有无腐烂，虫蛀。
3收获后10分钟内放入青菜间指定货架上储存。
1公司当地采（每件40斤）。
鸡蛋
2原料无破损、带有垃圾。
备注
（二）切配环节
步骤标准要求关键点及特别说明
切1、将胡萝卜用清水，清洗一遍，洗去泥。
2、胡萝卜用去皮刀去皮，用擦子长0.2厘米5厘米长的丝。
配
第1步3、用10斤水烧开，将胡萝卜放入烧开的水中煮3分钟。
加4、将胡萝卜剁成0.3厘米的末，备用。
工5、将泡好的0.5斤木耳用刀剁成0.3厘米的末。
流
程
1、将150克鸡蛋放入盆中顺时针搅拌均匀。
及第2步
2、锅中放入30克油，翻炒，炒成鸡蛋碎。
标
准
备注
（三）烹调环节
步骤标准要求关键点及特别说明
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蓝海大饭店（东城）自助餐系列标准食谱
1、面粉500克、酵母10克、水250克放入搅拌机搅拌均
第1步匀。
2、将包子下剂20克每份。
3、用擀面杖把面挤擀成直径8厘米的皮。
1斤胡萝卜、0.5斤木耳、150克鸡蛋、8克盐、10味精、80
第2步
烹调克葱油、50克炸好的葱花顺时针搅拌均匀。
流程
及标1、将调好的馅包入面中。
准第3步2、将包子放入40度的醒发箱醒发20分钟成型。
1、将素包放入蒸车开蒸汽。
第4步
2、蒸15分钟，取出放凉。
装盘要求将制作好的素包包摆放笼屉中。
成品特点美味可口
备注
（四）其它要求
项目标准要求关键点及特别说明
餐后
餐后剩余的制作素包送往食堂使用。
成品处理
所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油
卫生清洁
迹。
备注
第2页共2页
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