标准食谱 菜谱 资料13 银耳羹标准食谱格式.pdfVIP

蓝海大饭店（东城）自助餐系列标准食谱

蓝海大饭店（东城）

自助餐面点—银耳羹标准食谱

1、菜品名称：银耳羹

2、适用范围：蓝海大饭店（东城）自助餐

3、菜品操作规范菜品操作规范

项目标准要求关键点及特别说明

1选用颜色发黄的干银耳（每件20斤）。

银耳2到货时颜色发白的，一律不允许收货。

3收货以后要在20分钟以内将银耳放入通风的仓库。

备注

4、

（一）原料验收环节

步骤标准要求关键点及特别说明

切

1步1）将1斤银耳用3斤凉水泡水2小时。。

配

加1、将银耳根部2厘米处切掉。

工2步2、将银耳用清水清洗3遍。

流3、洗净干净的银耳切1厘米的小块（越小越好）。

程

及1、干的0.5斤无核小枣用1斤水浸泡2小时。

3步

标2、干的0.5斤枸杞用1斤水浸泡2小时。

准

备注

（三）烹调环节

步骤标准要求关键点及特别说明

1、将切好的3斤银耳、冰糖1斤、水10斤大火烧开小火

1步

烹调煲制20分钟。

2、在将泡好的枣、枸杞放入小火煲至黏稠状关火备用。

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蓝海大饭店（东城）自助餐系列标准食谱

1、取一个炖盅盛入150克（八分满）的银耳汤封上保鲜

2步

膜放入升好温的蒸车蒸制半小时即可。

装盘要求将蒸好的银耳羹放入2颗枸杞子2颗枣。

成品特点甜味适口，老少皆宜

备注

（四）餐后收尾

项目标准要求关键点及特别说明

餐后

餐后剩余的制作成熟的银耳羹降级送往食堂使用。

成品处理

原材料处

银耳存放仓库保证通风以防受潮。

理

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油

卫生清洁

迹。

备注

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