标准食谱 菜谱 资料12 炸蘑菇标准食谱格式.pdfVIP

蓝海大饭店（东城）自助餐系列标准食谱

蓝海大饭店（东城）

自助餐明档—脆炸蘑菇标准食谱

1、菜品名称：脆炸蘑菇

2、适用范围：蓝海东城自助餐

3、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目标准要求关键点及特别说明

1公司南里青菜统一采购。

鲜蘑菇2到货后无腐烂、虫蛀、杂草现象。

3原材料到货10分钟内放入青菜间指定货架储存。

备注

（二）切配环节

步骤标准要求关键点及特别说明

切

第1将蘑菇取出放入不眼的托盘内。

配

第2将蘑菇去根部4厘米长。

加

工第3将蘑菇用手撕成宽4厘米、长6厘米的长条。

流

1）将蘑菇用清水清洗干净表面，清洗3遍。

程第4

2）将蘑菇放入眼蒸屉控干水分（控水5分钟）。

及

标

第5炸糊比例；脆炸粉120克水120克拌匀

准

备注

（三）烹调环节

步骤标准要求关键点及特别说明

1）将控干水的蘑菇取出250克。

烹调

2）将蘑菇两面均匀的挂上面糊（控上4秒，放入油锅）。

流程第1

及标

准2、将炸锅温度升至180度。

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蓝海大饭店（东城）自助餐系列标准食谱

第2以此放入蘑菇炸制两面金黄。（炸3分钟）

第3将炸好的蘑菇取出控干油份。

第4在炸好的蘑菇上均匀的撒上4克椒盐。

装盘要求将制作好的蘑菇摆放在盛器中间。

成品特点外焦里嫩

备注

（四）其它要求

项目标准要求关键点及特别说明

餐后

餐后剩余的制作成熟的降级送往食堂使用。

成品处理

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油

卫生清洁

迹。

备注

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