标准食谱 菜谱 资料14 慕斯标准食谱格式.pdfVIP

蓝海大饭店（东城）自助餐系列标准食谱

蓝海大饭店（东城）

自助餐面点—慕斯标准食谱

1、菜品名称：慕斯

2、适用范围：蓝海大饭店（东城）自助餐

3、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目标准要求关键点及特别说明

1慕斯（长80厘米、宽40厘米的托盘）学校统一配送。

慕斯

2慕斯到货后表面光滑，无杂质。

3到货后10分钟内封上保鲜膜放-3度冰箱内。

备注

（二）切配环节

步骤标准要求关键点及特别说明

切

配第1步慕斯一盘取出除去保鲜膜。

加

工

流

程

1、刀上沾上水。

第2步

及2、用刀改成长4厘米、宽3厘米的小（每20克）。

标

准

备注

（三）烹调环节

步骤标准要求关键点及特别说明

烹调

流程第1步

1、手上带上一次性手套，取出。

及标

准

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蓝海大饭店（东城）自助餐系列标准食谱

第2步将12慕斯摆放到长条盘的盛器内，

第3步在用6个巧克力片进行装饰。

装盘要求慕斯用巧克力片装饰。

成品特点美味可口

备注

（四）其它要求

项目标准要求关键点及特别说明

餐后

餐后剩余的送往食堂使用。

成品处理

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油

卫生清洁

迹。

备注

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