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标准食谱
渔大宴、钟鼎
菜品名称萝卜狮子头成本1.3元/个经营区域
楼
成品标准操作事项
1.鱼头带肉可以做剁椒鱼头拌面、砂锅焗）。
2.白萝卜必须用盐腌制，再冲去萝卜辣味。
器皿要求分位炖盅
配料标准原材料加工标准
白萝卜去皮切0.3厘米粒，
腌好白萝卜粒
加盐腌制30分钟，冲水备用
主料400克、调好的
。（500克卜加15克盐腌
鱼料子250克
制）
配料猪肥膘粒100克切0.2厘米的粒冲水备用
小料油菜心1个
1.葱油50克、胡椒粉1克、文蛤精5克、味精3
克鸡精5克、白糖1克
2.葱姜鱼骨炒香加纯净水7斤熬汤备用（火不
调料要太大）
3.清汤料：盐7克、味精10克、胡椒粉2克、
文蛤精4克、绞好的鸡脯肉200克、姜丝8克、
葱丝20克、纯净水300克搅拌均匀备用。
制作过程
1.主料：鲢鱼尾肉750克、鲜贝丁200克、葱姜水200克左右（比例：葱50g,姜50g
，加入1斤海鲜汤）蛋清300克、味淋30克、盐12克、味精10克、生粉20克、猪大
油50克、蛤精20克、小苏打1克（提前用水化开）。
2.操作流程：
鱼料子制
（1）鲢鱼尾去骨去内脏去皮取肉，切片冲洗干净血污，控水备用。
作
（2）将鱼肉、鲜贝丁放食品加工机加入葱姜水（分三次加入）打成细泥后，用密
漏过滤，然后倒入加工机内，倒入蛋清（分两次加入）、味淋、小苏打1克（提前
用水化开）继续搅拌上劲，再加入盐、味精、蛤精调味，继续再搅拌后加猪大油
搅拌均匀即可。（再用绞肉机把猪油搅均匀）。
1.将冲好水的萝卜挤干水分，放入盆内放入猪肥膘、文蛤精、味精、鸡
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