标准食谱 菜谱 资料ms泉水羊肉013 - 复件.pdfVIP

菜品操作规范（切配部分）编号:R02

菜品名称：泉水小羔羊

类别标准要求图片

原材料

原材料标准及数量：乌珠穆沁小羔羊

标准、

用量：羊肉片500克

净料率：94%

净料率

每份毛料需550克

及数量

主料

加工流

将羊肉取出，自然化冻20分钟（夏天10分

程及标钟）用刨片机刨成0.15厘米厚8厘米见方

大片

准

原材料标准及数量：黄心大白菜

用量：大白菜叶40克

净料率：26%

每份毛料需150克

原材料

标准、

净料率

及数量

原材料标准及数量：长度在13至16厘米有

机小菠菜

配料用量：菠菜叶40克

净料率：28%

每份毛料需120克

加工将白菜去老帮，取白菜叶、撕成8厘米左右

标准大片

将菠菜去掉老杆留叶10厘米长

1，白菜帮修好送给渔歌舫制作醋溜白菜使用，

注意

菠菜根制作蒜蓉菠菜

事项

2.羊肉不要刨制时间较早，做好当餐使用完毕

菜品操作规范（打荷部分）编号:R02

菜品名称：泉水小羔羊

环节操作规范图片

葱白切6厘米长段10克，

调料准备姜去皮切0.2厘米厚片10克.

香菜心去老叶切1.5厘米段8克。，

餐具准备20厘米见方康宁煲，方形垫盘

烫好菠菜及白菜放在盛器的最下方，

打荷装盘

羊肉盛装在青菜上，带香菜上桌.

菜品操作规范（烹调部分）编号:R02

菜品名称：泉水小羔羊

环节操作规范图片

1.桶内加入纯净水2000克.葱10克.姜10克.海

第一步

米10克.绿环胡椒粉2克.【汤可按比例多吊汤】

将白菜菠菜沸水过凉，甩干水分，放入康宁煲垫

第二步底

烹

调

取泉水汤2000克放入锅内烧至30度将羊肉放入

第三步锅内顺一个方向搅动至70度将羊肉捞出【放入盆

中清洗干净.】将原汤烧开去掉浮沫至汤清为止.

锅内加入泉水汤2000克烧开放入盐10克.骏马味

精24克.清洗好的羊肉烧开小火煲3分钟带香菜

上桌.

第四步

（可餐前准备好，起菜时浇上汆羊肉的原汤烧开

即可上桌）

盛器要求干净，无破损，上桌时要烧开

装盘要求羊肉挑在上方

成品特点羊肉鲜嫩，爽口不腻