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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱
酒店管理公司
自助餐铁板档—巴西烤牛肉标准食谱
1、菜品名称：巴西烤牛肉
2、适用范围：集团各实体自助餐
3、菜品操作规范
（一原料验收环节
项目标准要求关键点及特别说明
1集团配送小米龙
注意小米龙的剩余
牛肉2确保小米龙在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象保质期限
禁止直接放置在地
3储存在温度为零10度的冻库保存（板货架，整齐摆放）
面上
备注
（二）预制环节
步骤标准要求关键点及特别说明
将小米龙从冻库取出，在不解冻的状态下直接去掉表面牛筋，去去除小米龙牛筋表
第1步
好牛筋后放入提前准备好的干净盛器内。面薄薄的一层牛筋
将去完牛筋的小米龙用刨片机进行刨片。
预制加第2步将小米龙竖向放置在刨片机口，调整刨片机刨片厚度（小米龙二
工流程端面积较小部位将刨片机厚度调整为1厘米。）将刨片机刨片厚度
及标准调整为0.6厘米，确保每片在45克-60克之间。
将刨好片的小米龙铺平放置在40CMx80CM的托盘内自然解冻
第3步
2小时
对牛肉戳针时注意
将每片刨好的小米龙牛肉铺平放置菜板上，用针锥对牛肉戳透
第4步手的距离，防止边缘
至20下左右，使其断筋（重点是有筋络部位）
处，防止戳手
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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱
步骤标准要求关键点及特别说明
牛肉腌制分量为1
斤。如多斤腌制牛肉
调料需将调料克数
同样进行增加。
—将牛肉放置大盆内放入嫩肉粉2克、食粉1.25克顺时针搅拌
放入调料后进行加
均匀，再依次放入鸡精1.5克、味精1.5克、黑胡椒2克、甜椒粉
第5步
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