标准食谱 菜谱 资料白菜炝锅面.pdfVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：白菜炝锅面

类别标准要求图片

原材料标准及数量：面条60g

净料率：180%，每份毛料需40克

原材料（毛料恒温冰箱存放，最佳使用周期：当天，

严禁使用贮存时间过长，变色、变味影响质

标准、量的。）

净料率

及数量原材料标准及数量：汤汁100g

最佳使用时间：当餐。严禁使用变质、有异

味的汤汁，剩余的及时送食堂。

主料

大富豪2000克，鸡蛋400克（约10个），

水400克（根据气温变化适量增减，夏季吸

水量减少，冬季增加。），枧水60克，盐

100克用搅拌机和成面团，压15遍成片出条

加工流

后按压形成波浪形后捋顺、分成20cm左右

的段备用。

程及标

锅烧热，倒入葱油60g烧至150度后倒入葱末

准

100g爆锅，待颜色金黄色后烹入味达美40g,出香

味后加二汤1000g,烧开加入鸡精3g成汤汁备用。

（一次最多可调制13份，需用葱油200克、葱末

200克爆锅，其他调料不变。）(炝锅汤加盐3克，

加入煮好的面条中)

原材料原材料标准及数量：白菜叶100g

净料率：15%，每份毛料需670克

标准、

配料注：剩余白菜头用于腌红油泡菜，去掉老帮

净料率

后内芯部分做醋溜白菜，其余的洗净后送食

及数量

堂。

原材料标准及数量：葱花20g

净料率：65%，每份毛料需30克

白菜选用外皮发绿，头大，结实的大白菜，

选用叶切成1cm宽的丝。

加工

标准

大葱去皮、去根洗净切末备用。

调料葱油20g，欣和味达美10g，鲁晶盐0.5g

（所用调料使用公司统一品牌，所用油使用公司统一

注意标准.）

事项原材料可提前一餐备料，即当餐班后备下一餐的，恒

温冰箱存放，严禁使用变色、变味、变质的原料。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：白菜炝锅面

环节操作规范图片

烹净锅烧热，倒入葱油烧至150度后倒入葱花爆

第一步

调锅，颜色金黄色后烹入味达美，待出香味后。

随即，加入切好的白菜炒熟备用。

第二步（大批量制作标准：葱油200g，葱末200g，味

达美100g，盐5g,白菜丝1250g。）

煮面条：原汤烧开，加入1/2的开水，面条用

凉水