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菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：巴西烤牛舌
类别标准要求图片
原材料标
主料准、净料原材料标准及数量：选用冷冻牛舌
率及数量
牛舌煮至比例（牛舌17千克比例）：水16千克、
盐800克、鸡精300克、味精200克、西芹100克、
调料胡萝卜600克、洋葱400克、青尖椒100克、香菜
50克、黑胡椒碎50克、百里香30克、迷迭香30
克、阿里根奴30克、
配料炒制成熟的孜然打成碎（孜然辣椒面比例1:1）
1.牛舌在煮至前要充分进行化冻、
注意
2.将牛舌所有原料放进汤桶后，先用大火烧开然后用小火煮三小时，将牛舌煮至三
事项
小时后将牛舌浸泡5小时。
菜品名称：巴西烤牛舌
巴西烤牛舌
环节操作规范
图片
烹
第一步将牛舌改刀为3厘米见方的块、串到烤肉叉上。
调
将牛舌刷油放到巴西烤炉内中火烤制1分钟，拿出后
第二步
撒孜然、辣椒面放后放到大火上反烤即可
盛器要求无油迹，水迹，温度在80度
装盘要求美观大方
成品特点肉质鲜嫩，椒香味浓。
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