标准食谱 菜谱 资料鲅鱼水饺.pdfVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：鲅鱼水饺

类别标准要求图片

原材料

标准、

原材料标准及数量：净鲅鱼肉350g

净料率：42%，每份毛料需900g

净料率

及数量

将鲅鱼去头，挖内脏，剔骨去皮，（鲅鱼头

主料做香酥鱼头）洗净血水备用。再把鱼肉吸干

水分，放入广通达内加花椒水，牛奶搅打2

加工流分钟。

程及标

准挖出肉泥放入搅拌机内加入所有调料调匀，

再加入蛋清搅匀，再加猪油香油搅匀备用，

搅细为止。（每天一调，保持肉馅的新鲜度。

）

原材料标准及数量：花椒水90g

原材料

标准、

配料

净料率

及数量

原材料标准及数量：牛奶200g

原材料标准及数量：蛋清2个。

净料率：60%，每份毛料需83克

1.花椒水:开水750g花椒10g烧开，待凉加

加工

葱100g姜50g绍兴加饭酒料酒40g全部用

标准

广通达打碎备用。

鲁晶盐6.5g、骏马味精6.7g、白糖2.5g、胡椒粉

调料0.25g、嫩肉粉0.4g、雀巢鸡粉4.2g、猪油25g、香油

8g

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：鲅鱼水饺

环节操作规范图片

大富豪粉350g，单车嘜150g，盐5克，蛋清1个

第一步

加水共计260g,和成面团压好备用。

烹

调

鲅鱼馅400g，肥膘肉泥100g，韭菜末50g，盐1g

第二步

调匀备用。

面团搓条下剂7g/个，(每份出100个剂），逐个

擀皮至直径6.5厘米，包入馅心成形后20-

22g，（每份馅包25个饺子）放刷油不锈钢盘内。

第三步

当天剩下饺子必须处理完毕。

注：冬季面粉吸水量增加，面剂体积减少，下剂

时增加1克。

入沸水中煮4到5分钟，中间加2至3次凉水，

成熟即可。

第四步1.水要宽，避免粘皮。

2.火勿急，避免破肚。

3.火候适中，不生不过。

餐具准备窝边圆盘或平盘。

盛器要求干净，无破损，保温。

装盘要求不破肚，每份20个

成品特点营养丰富，鲜香味美。