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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱
酒店管理公司
自助餐铁板档—巴西烤牛舌标准食谱
1、菜品名称：巴西烤牛舌
2、适用范围：集团各实体自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目标准要求关键点及特别说明
1牛舌选用集团官庄冻品
确保牛舌在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象，出主意保质期以及内
2
牛舌现以上不合格的，一律不许收货。包装袋是否完好
到货时不可在常温
3收货以后要在30分钟以内将翅放置在冻库铁板货架上面状态下存放时间超
过30分钟
备注
（二）预制环节
步骤标准要求关键点及特别说明
第1步在操作台上放置一
将牛舌从冻库取出，放置餐台操作台自然解冻3-4小时，洗净备用。
个托盘，羊肉在托盘
内解冻
第2步
将牛舌沸水，煮至20分钟，然后将牛舌外皮扒除干净备用。
调至潮州卤水：八角100克、黄栀子40克、花椒、小茴香30克、罗
汉果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、
预制流
陈皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料）1对、丁香20克、干辣椒
程及标第3步600克、鲜南姜200克。
准2.精盐600克、泰国鱼露500克，李派林急汁600克、粉350
克、花雕酒700克、广东米酒400克、海天老抽100克、冰糖500
克、。
葱油600克，高汤40斤(公司统一标准）、葱姜各1000克。
第4步
将牛舌放入卤水中，卤制1小时，捞出放凉备用。
第5步
将卤好的牛舌，整齐的串到烤肉叉上，每叉串1个，封油备用。冰箱温度为0°-6°
（三）烹调环节
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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱
步骤标准要求关键点及特别说明
第1步将烧烤炉内提前烧好木炭，把炭养好火.炭烧旺，不能有烟
烹调
流程
及标
将串好的牛舌放入烤炉上层进行烤制，烤制表面发干掌握好烤炉的温度，
准
第2步刷上葱油再烤制表面颜色红亮，再将牛舌改刀成0.3cm的片，整不能出现中间温度
齐的码放好即可。过高，烤糊现象
装盘要求
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