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《西式面点师》中级练习题库（含参考答案）

一、选择题

1.西式面点制作中，下列哪种面粉适合用来制作松饼？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

2.在制作泡芙时，下列哪种材料是必不可少的？

A.黄油

B.鸡蛋

C.糖粉

D.面粉

答案：B

3.下列哪种西式面点起源于意大利？

A.汉堡

B.比萨

C.蛋糕

D.布朗尼

答案：B

4.在制作奶油曲奇时，下列哪种配料可以增加曲奇的酥脆口感？

A.黄油

B.鸡蛋

C.糖粉

D.玉米淀粉

答案：D

5.下列哪种西式面点属于发酵面点？

A.饼干

B.泡芙

C.蛋糕

D.汉堡

答案：D

二、填空题

1.在制作西式面点时，为了保证口感，通常需要使用______面粉。

答案：低筋

2.泡芙的内部空洞是由______气体填充而成。

答案：水蒸气

3.比萨的起源地是______。

答案：意大利

4.布朗尼的口感特点是______。

答案：湿润、细腻

5.在制作蛋糕时，常用的乳化剂有______和______。

答案：黄油、鸡蛋

三、判断题

1.在制作西式面点时，面粉的筋度越高，面团的延展性越好。（错误）

2.泡芙制作过程中，需要将面团在烤箱中烘烤至金黄色。（正确）

3.比萨的饼底可以采用发酵面团和非发酵面团两种制作方法。（正确）

4.布朗尼中的巧克力成分越高，口感越浓郁。（正确）

5.在制作蛋糕时，鸡蛋的加入顺序对蛋糕的口感没有影响。（错误）

四、简答题

1.简述制作泡芙的步骤。

答案：制作泡芙的步骤如下：

（1）将黄油、水、糖和盐放入锅中，加热至沸腾；

（2）将面粉过筛，迅速加入锅中，搅拌至无颗粒；

（3）将面团冷却至室温，分次加入鸡蛋，搅拌均匀；

（4）将面团放入裱花袋，挤入烤盘，形成小球；

（5）放入烤箱，烘烤至金黄色，取出冷却。

2.简述制作比萨的步骤。

答案：制作比萨的步骤如下：

（1）将发酵面团揉成圆球，擀成饼底；

（2）在饼底上涂抹一层番茄酱；

（3）撒上适量的奶酪；

（4）放入烤箱，烘烤至饼底金黄，奶酪融化；

（5）取出，撒上蔬菜、肉类等配料，即可食用。

五、论述题

1.论述西式面点制作中的发酵工艺及其作用。

答案：西式面点制作中的发酵工艺主要包括酵母发酵和化学发酵两种。发酵工艺的作用如下：

（1）使面团膨胀，形成多孔结构，增加口感；

（2）产生风味物质，提高面点的口感和香气；

（3）改善面团的延展性和可塑性，便于操作；

（4）有利于消化吸收，降低血糖生成指数。