餐厅员工卫生安全操作手册.docxVIP

餐厅员工卫生安全操作手册

前言：我们的承诺与责任

在餐饮行业，卫生安全是基石，是生命线，更是我们对每一位顾客健康的郑重承诺。本手册旨在为全体员工提供清晰、实用的卫生安全操作指引，确保从食材采购到餐点上桌的每一个环节都符合最高的卫生标准。遵守本手册不仅是保障顾客权益的基本要求，也是维护我们餐厅声誉、保障员工自身健康的关键。请各位同仁务必认真学习、深刻理解并严格执行。

第一章：个人卫生规范

1.1仪容仪表

保持良好的个人仪容仪表是职业素养的体现，也是卫生安全的第一道防线。

*着装要求：工作期间必须穿着干净、整洁的统一工装。工装应定期清洗消毒，如有破损或污渍应及时更换。厨师帽、围裙、袖套等配饰按需佩戴，确保头发不外露，衣物不沾染食物残渣。

*发饰管理：男性员工头发需修剪整齐，前不覆额，侧不掩耳，后不触领。女性员工长发应盘起或使用发网束紧，不佩戴可能掉落的发饰。

*手部修饰：指甲必须修剪至短而干净，禁止涂抹指甲油、佩戴假指甲及任何手部饰品（如戒指、手链），以防饰品脱落污染食物或藏匿细菌。

*身体气味：保持身体清洁，无异味。工作期间避免使用气味浓烈的香水或护肤品，以免影响食物风味。

1.2手部卫生

手部是食物污染最直接的媒介，严格的手部卫生操作至关重要。

*洗手时机：以下情况必须立即洗手：

*开始工作前及工作期间每隔一段时间。

*处理食物前，尤其是生熟食品转换操作时。

*接触生肉、禽、蛋、水产等食材后。

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后，或接触口鼻、头发后。

*使用卫生间后。

*处理清洁用具、垃圾或其他可能被污染的物品后。

*洗手方法：使用流动清水和肥皂（或洗手液），按照“七步洗手法”彻底清洗：

1.掌心相对，手指并拢相互揉搓。

2.手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行。

3.掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓。

4.弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

5.一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行。

6.将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

7.螺旋式揉搓手腕，交换进行。

洗手时间不少于20秒，之后用清洁的纸巾或干手器擦干。

*手部消毒：在处理即食食品前，或在洗手后仍需进行高风险操作时，应使用符合标准的手部消毒剂进行消毒。

1.3健康管理

员工的身体健康状况直接关系到食品安全。

*带病上岗禁止：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即向主管报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，直至痊愈并获得医生证明方可复工。

*轻微不适处理：如出现感冒、咳嗽、咽喉肿痛等症状，工作时应佩戴口罩，并避免直接接触食品。若症状严重，应及时就医并休息。

*伤口处理：手部或手臂有伤口时，应用防水敷料严密包扎，必要时佩戴一次性手套。

第二章：食品采购、验收与存储

2.1食材采购

优质的食材是制作安全美味餐点的基础。

*供应商选择：应从持有有效食品经营许可证、信誉良好的供应商处采购食材。

*索证索票：采购时务必索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

*感官检查：对采购的食材进行初步感官检查，确保新鲜、无异味、无腐败变质现象，符合相应的质量标准。

2.2食材验收

严格验收是防止不合格食材进入厨房的关键环节。

*核对信息：核对食材名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保与订单及产品合格证明一致。

*感官检验：

*生鲜肉类：色泽鲜亮，肌肉有弹性，无异味，脂肪分布均匀。

*水产品：鲜活或冰鲜状态良好，肉质有弹性，无腥臭味。

*蔬菜水果：新鲜饱满，无破损、腐烂、虫蛀，叶片挺拔。

*预包装食品：包装完好无损，无膨胀、破损，标签信息清晰完整。

*温度检查：对需冷藏或冷冻的食材，检查其运输过程中的温度是否符合要求，到货后及时测量中心温度。

*不合格处理：对不符合要求的食材，应拒绝接收并及时通知采购人员和供应商处理。

2.3食材存储

科学合理的存储能有效延长食材保质期，防止交叉污染。

*分区存放：食材应按照“生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开”的原则分区、分类存放。不同类型的食材使用不同的容器盛放，并贴好标签，注明品名、入库日期和保质期。

*温度控制：

*冷藏：冷藏库（柜）温度应控制在适宜范围内，用于存放需低温保存但未冻结的食材，如蔬菜、水果、鲜蛋、剩余熟食等。

*冷冻：冷冻库（柜）温度应控制在适宜范围内，用于存放需长期保存的肉类、水产品等。

*定期检查并记录冷藏、冷冻设施的温度。

*先进先