陕西风味凉皮调料配方及制作工艺详解.pdfVIP

正宗陕西凉皮调料：

国家高级烹调师、陕西省烹饪会员

秘制香料水(大料水)制作:

（1）先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次

洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为

止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。

（2）香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：

将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克，

炒好的海带末7克，调好味即可。

秘制香料粉配方和制作：

干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，

再打成粉末状即成。

辣椒油制作：

（1）独家秘制完整配方：原料[克]：砂仁3、草蔻3、3、白胡椒3、山萘3、草

果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、

桂皮4、香叶3，将全部香料磨碎。陕西辣椒100克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油

350克。

（2）配制方法：将菜籽油加热至七成热（150—170度，油面从四周向中间翻动，微

量冒烟），离火待油温降至五成热时,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其间

不停搅拌，然后加入少许盐调味。让其浸泡2小时，即可使用。

醋制作：

起锅，加水200克，烧开后倒入500克陈醋小火熬约5分钟即好。

蒜水制作：

大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释即好。

芥末水制作：

买黄芥末时尝一下，不苦是，苦才是真的。先用少量的开水冲开，然后再放入10

倍的开水密封放凉即可使用

稀释芝麻酱制作：

根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再

加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开

水搅均匀即可。

在拌时，加适量香料水(大料水)、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、

黄瓜丝、芝麻酱等调好味即可食用。