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美食研究2024,41(2)：62-69JournalofResearchesonDieteticScienceandCulture

D01:10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.09

基于GC×GC-TOF－MS法分析黄焖

羊肉中的挥发性物质

杜云，张玉斌

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070）

摘要：采用全二维气相色谱－飞行时间质谱法（CC×GC-TOF-MS）对3种黄焖羊肉的挥发性物质组成

及含量并进行分类对比，同时结合偏最小二乘判别分析(PLS-DA)与相对气味活度值(ROAV)分析其差异挥

发性化合物和关键呈香物质。结果表明：在三种黄焖羊肉产品中分别鉴定出206种、170种166种挥发性成

分，主要包括醛类、醇类、酮类、酯类、烃类及其他类化合物。结合PLS-DA模型筛选了98种差异挥发性化合

物（P0.05且VIP1)，进一步结合相对气味活度值（ROVA）分析，有16种气味活度1的关键香气化合

物，共有的关键香气化合物有2一壬烯醛、2-辛烯醛、庚醛、1一辛烯-3-酮、2-十一酮、2,3-丁二酮、2-戊

基呋喃和2,3，5一三甲基吡嗪。研究结果提供了三种黄焖羊肉产品挥发性物质的全面信息，并分析了特征挥

发性物质及关键呈香物质，为建立黄焖羊肉制品的风味特征及品质评价标准提供理论依据。

关键词：黄焖羊肉；挥发性化合物；全二维气相色谱一飞行时间质谱；相对气味活度；风味

中图分类号：TS972.125.1文献标志码：A文章编号：2095-8730(2024)02-0062-08

甘肃历史悠久，具有独特的民俗风情丰富的SPME-GC-O-MS)测定煮制羊肉挥发性风味

旅游、文化和美食资源，长期以来一直聚焦于“一成分,其中包括1-辛烯-3－醇、乙酸乙酯、二甲

带一路”倡议。陇菜是甘肃地方风味菜的统称，基三硫和2－戊基呋喃等香气活度值（odoractivi-

由此而形成的“甘味”是丝绸之路不同地域和民tyvalues,OAV)≥1的有19种,认为是关键香气

族饮食文化在陇原大地融合渗透、兼容并蓄而形化合物；刘慧等[2]优化了羊肉基味风料加工工

成的最直观的文化特质和民俗特性载体，具有开艺,采用固相微萃取－气相色谱－质谱联用法共

放性和适应性特征。黄焖羊肉作为极具特色的鉴定出51种挥发性物质，（E）-2-辛烯醛、1－辛

“甘味”传统菜肴，其烹饪技巧主要以炖、炒和焖烯-3-醇等是产生肉香的重要物质。然而目前

为主，黄焖的烹饪手法使肉质香酥，卤汁浓厚人羊肉挥发性物质的研究对象主要是不同品种、不

味,去除了羊肉特有的腹味且肥而不腻,在未来工同加工阶段羊肉风味物质的共性和差异，而非类

业化市场具有广阔的前景。似于黄焖羊肉这类美味菜肴。不同的挥发性成分

风味是肉类产品最重要的品质指标之一，肉对产品香味的影响不同，评估与产品滋味相关的

类产品因挥发性物质不同而具有不同的风味特生物和化学物质，可以实现对产品的各种质量属

征。近年来，全二维气相色谱－飞行时间质谱联性的提升，可以为产品开发和风味调控提供有力

用法(GC×CC-TOF-MS)广泛应用于食品中挥依据。黄焖羊肉作为西北的经典名菜之一，确保

发性化合物的分析。陈鹏羽等[1]运用顶空固相产品的传统风味是实现中式菜肴工业化加工的一

微萃取结合气相色谱－嗅闻－质谱联用（HS－个基本前提,开展黄焖羊肉的风味解析对其质量

收稿日期:2024-01-10

基金项目：甘肃省农业农村厅现代丝路寒旱农业科技支撑项目（GSLK-2022-3）；甘肃省财政厅2023年脱贫地区乡村振兴产业技

术研究与示范推广项目（GAU