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幼儿园食堂卫生管理标准

幼儿是祖国的未来与希望，其身心健康直接关系到家庭幸福与社会发展。幼儿园食堂作为幼儿集体用餐的重要场所，其卫生管理水平是保障幼儿饮食安全与健康的第一道防线，亦是衡量幼儿园整体办园质量的关键指标之一。为切实筑牢这一防线，特制定本标准，旨在为幼儿园食堂卫生管理提供全面、系统、可操作的规范指引。

一、从业人员健康与个人卫生

食堂从业人员是食品制作的直接参与者，其健康状况与卫生习惯直接影响食品卫生质量。

1.健康准入与管理：所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。建立从业人员健康档案，对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

2.晨检制度：每日上岗前，食堂负责人需对从业人员进行健康晨检，检查有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时处理。

3.个人卫生要求：

*着装规范：上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。

*洗手消毒：上岗前、处理食品原料后、便后、接触污物等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒。

*行为规范：工作期间不从事与食品加工无关的活动，如吸烟、饮食、玩手机等。不在食品处理区咳嗽、打喷嚏，如需咳嗽应避开食品，并立即洗手消毒。

二、场所环境卫生

食堂内外环境的清洁卫生是防止污染的基础。

1.区域划分与管理：严格按照功能划分粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、食品库房、从业人员更衣等区域，并有明显标识，防止交叉污染。

2.地面与墙面：地面应平整、防滑、易清洗，无积水、无油污、无破损。墙面应光滑、不脱落，墙角、地角、顶角应呈弧形，便于清洁。定期进行大扫除和消毒。

3.通风与采光：食堂应有良好的通风排烟设施，保持空气流通，减少油烟、蒸汽积聚。采光充足，操作台面上的光照度应满足工作需求。

4.废弃物处理：设置专用的垃圾桶（箱），加盖密闭，垃圾日产日清。垃圾桶（箱）定期清洗消毒，保持内外清洁。泔水等厨余废弃物应与其他垃圾分开存放，并交由有资质的单位处理。

5.防蝇防鼠防虫：安装防蝇灯、纱窗、门帘等防蝇设施。定期检查并清除食堂内外的鼠类、蟑螂等有害生物滋生地，采取物理或化学方法进行防治，确保无蝇、无鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。

三、食品采购、储存与索证索票

严把食品原料入口关，是保障食品安全的首要环节。

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。定期对供应商进行评价和筛选。

2.采购验收：建立严格的食品原料验收制度。对采购的食品及原料进行严格查验，核对生产日期、保质期、检验合格证明等，感官性状异常的不得接收。不采购“三无”产品、过期变质食品及来源不明的食品原料。

3.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、食品出厂检验合格证明或检疫合格证明、购货凭证等文件，票证齐全，账物相符，相关记录至少保存规定期限。

4.储存管理：

*分类存放：食品与非食品、生食品与熟食品、原料与成品、动物性食品与植物性食品应分开存放，并有明显标识。

*规范储存：食品应存放在专用的食品库房或冰箱、冰柜内，做到离地离墙，先进先出。冷藏、冷冻食品应按规定温度储存，定期检查并记录温度。

*保持清洁：库房内保持干燥、通风、整洁，无霉斑、无异味、无杂物。定期清扫和消毒。

四、食品加工制作过程控制

加工制作过程是食品安全控制的核心环节。

1.粗加工与切配：

*分池清洗：蔬菜、水果、肉类、水产品等应在专用的清洗池内清洗，不得混用。

*刀具砧板分开：生熟食品的加工刀具、砧板、容器等应严格分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

*合理处理：去除腐败变质、污秽不洁的部分，蔬菜、水果在使用前应浸泡、清洗干净。

2.烹饪加工：

*烧熟煮透：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不得供应生食、半生食的海产品、畜禽产品等（特殊情况如水果除外，但需确保安全）。

*现做现吃：尽量做到现做现吃，减少备餐时间。烹饪后的成品应在规定时间内供应。

*防止交叉污染：烹饪后的成品应与半成品、原料分开存放，避免受到污染。

3.备餐与留样：

*备餐卫生：备餐间应保持清洁，进行空气消毒。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。备餐工具应消毒后使用。

*食品留样：每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）均需按规定留足样品，在冷藏条件下保存规定时间，并做好记录。

4.禁止行为：严禁使用过期、变质、回收的食品；严禁添加非食用物质和滥用食品添加剂；严禁加工法律法规禁止生产经营的食品。

五、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洁消毒是防止病从