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中小学校食品安全管理制度及管理细则

一、总则

为加强中小学校食品安全管理，保障师生的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合中小学校实际情况，制定本食品安全管理制度及管理细则。

二、食品安全管理机构与职责

1.管理机构设置

学校应成立食品安全管理领导小组，由校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括后勤部门负责人、食堂管理人员、校医等。领导小组全面负责学校食品安全管理工作，定期召开会议，研究解决食品安全相关问题。

2.校长职责

校长是学校食品安全第一责任人，对学校食品安全工作全面负责。负责建立健全学校食品安全管理制度，明确各部门和人员的食品安全职责；保障食品安全工作所需的经费投入；定期组织开展食品安全检查和隐患排查；发生食品安全事故时，及时组织救治并配合相关部门进行调查处理。

3.分管副校长职责

协助校长做好学校食品安全管理工作，具体负责组织实施食品安全管理制度；督促各部门和人员履行食品安全职责；定期向校长汇报食品安全工作情况；组织开展食品安全宣传教育活动。

4.后勤部门负责人职责

负责学校食堂的日常管理工作，包括食堂设施设备的采购、维护和更新；食品采购、储存、加工等环节的管理；食堂从业人员的健康管理和培训；协调解决食堂运行过程中出现的问题。

5.食堂管理人员职责

负责食堂的具体运营管理，制定食堂食谱，确保食品营养均衡；监督食堂从业人员遵守食品安全操作规程；检查食品的质量和卫生状况，及时处理食品安全问题；做好食堂的环境卫生和餐具消毒工作。

6.校医职责

负责学校师生的食品安全健康教育，开展食品安全知识讲座和培训；监测师生的健康状况，及时发现和报告疑似食品安全事故；协助相关部门对食品安全事故进行调查和处理。

三、食品采购管理

1.供应商选择

学校应选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件进行严格审核，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估和考核，不合格的供应商应及时淘汰。

2.采购计划制定

食堂管理人员应根据学校师生的就餐人数和食谱，制定详细的食品采购计划。采购计划应包括食品的名称、数量、规格、质量要求等内容，并提前报后勤部门负责人审核。

3.采购过程控制

采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时，应索取并留存供应商的发票、送货单等凭证，以及食品的检验合格证明。禁止采购无合法来源、变质、过期、三无食品等不符合食品安全要求的食品。

4.采购验收

食品采购回来后，应及时进行验收。验收人员应检查食品的外观、气味、包装等是否符合要求，核对食品的数量、规格、质量等是否与采购计划一致。对于肉类、禽类、水产品等食品，还应查验动物产品检疫合格证明。验收合格的食品应及时入库储存，不合格的食品应立即退货处理。

四、食品储存管理

1.储存场所要求

学校应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持通风良好、干燥、清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。仓库应配备必要的防潮、防霉、防虫、防鼠等设施设备，如货架、垫板、通风扇、挡鼠板等。

2.食品分类存放

食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，做到隔墙离地、分类分架、标识清晰。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

3.库存管理

仓库管理人员应建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，并按照规定进行处理。食品出库应遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度和质量。

4.仓库卫生管理

仓库应定期进行清扫和消毒，保持仓库环境整洁卫生。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，以及个人物品。

五、食品加工制作管理

1.加工场所卫生

食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无积水、无蜘蛛网。加工场所应定期进行清扫和消毒，每天至少进行一次全面清扫，每周至少进行一次彻底消毒。

2.加工设备和工具清洁

食堂的加工设备和工具应定期进行清洁和消毒，使用后应及时清洗干净，晾干备用。刀具、砧板等应生熟分开使用，并有明显的标识。

3.食品加工操作规范

食堂从业人员应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工食品时，应按照先洗后切、先切后配、先配后炒的顺序进行操作，避免交叉污染。烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上。

4.食品添加剂使用管理

学校食堂应严格控制食品添加剂的使用，确需使用食品添加剂的，应严格按照国家有关规定执行。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，并在食品添加剂专用容器上标明名称、使用范围、使用量等信息。

六、餐饮具清洗消毒保洁管理

1.清洗消毒流程

餐饮具使用后应及时进行清洗消毒，