第三章-食品增稠剂.pptVIP

第三章食品增稠剂;一、定义：

增稠剂又叫增黏剂、胶凝剂等，是一类能提高食品粘度使其均匀分布的物质，或形成凝胶的食品添加剂，俗称糊料。

增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。;增稠剂属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的乳状液，其稳定作用通过黏度的改变或在含水的分散介质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。;第一节概述;1.增稠剂的粘度

食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度，这是由于：

（1）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。

（2）亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。;2.增稠剂的胶凝性

在浓度达到胶凝浓度以上时，在一定的条件下可形成凝胶，分散介质全部包含在网状结构之中。

（1）.胶凝条件

胶体浓度1%、Ca2+、高甲氧基果胶55%、pH=2.6～3.4。;（2）.热可逆凝胶

卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶。

高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点（热可逆凝胶的热溶液冷却时，胶凝现象最初出现时的温度）。;（3）.热不可逆凝胶

海藻酸钠、高甲氧基果胶它们形成的凝胶受热不再熔化。既无凝固点，也无熔点，只要达到了胶凝条件即可形成凝胶，它们的稳定性好，在加工中可以进行杀菌处理、烹饪等。

;3.增稠剂的协同效应

几种增稠剂混合使用于同一溶液中，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应。经过一段时间，体系的黏度大于各组分黏度之和。或者形成的凝胶是更高强度的凝胶。;第一节概述;第一节概述;表1食品增稠剂分类;三、增稠剂在食品中的作用：

增稠剂在食品加工中主要起稳定食品型态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。;1.增稠作用：

提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中挤出，或更好地粘着??食品中，还可使食品有柔滑的口感。

2.胶凝作用：

果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂;3.稳定作用：

加入增稠剂使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质，添加到淀粉食品中防止食品老化。

①在冰淇淋中有抑制冰晶生长；

②糖果中有防止糖结晶；

③饮料、调味品中有乳化稳定作用；

④啤酒等中有泡沫稳定作用。;4.保水作用：

由于强烈的水化作用，因此存在于食品中时可使水分不易挥发，这样既提高了产品产量，又增强了食品的口感。（可成膜）;5.其它作用：

①果汁澄清（通过明胶絮凝作用）；

②多糖类可以起膳食纤维的作用；

③与一些重金属子离生成沉淀，排除可解毒；

④保鲜剂、保香剂；;四、增稠剂的发展现状和趋势（自己阅读）;第二节动物来源的增稠剂;一.性状：

白色或淡黄色片状物或粉末，不溶于水，但能吸水膨胀，40℃可转化为溶胶。具有强的起泡性。

二.性能：

比琼脂凝固力弱，在10-15%的溶液形成凝胶。富有弹性，口感柔软。

三.毒性：

纯净食用级的无毒，ADI不作限制。;四、制法及质量标准

（一）制法：碱法、酸法和酶法三种

1.碱法：动物的骨、皮等用石灰乳液充分浸渍，经中和、水洗、防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干而得，称为“B型明胶”

2.酸法：原料经过酸化、漂洗、熬胶、冻胶、挤条、干燥而成，产品称“A型明胶”

3.酶法：原料经蛋白酶酶解、石灰处理、中和、水洗、防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干而得;（二）质量标准：

A级：国际先进水平

B级：国际一般水平

C级：合格产品;五、应用

1.冷冻饮品如冰激凌，防止冰晶增大，使产品口感细腻，

酸奶、干酪防止水分析出，使质地细腻

甜食、软糖、蛋白糖、巧克力，午餐肉等，保持产品外形、湿度和香味

酱油的增稠剂;甲壳素又名几丁质、甲壳质，化学名称是(1,4)-2-乙酰氨基-2-脱氧-β-D-葡萄聚糖。

甲壳素广泛存在于虾、蟹等节足类动物的外壳、昆虫的甲壳、软体动物的壳和骨骼及菌、藻类等，是自然界含量仅次于纤维素的第二大天然高分子，甲壳素又是唯一大量存在的天然碱性多糖。;一、性状：

白色至灰白色片状，无臭、无味，含氮约7%，不溶于水、酸、碱、有机溶剂。吸水膨胀，有较强的脂肪吸附能力。

二、性能

三、毒性：口服无毒，无皮肤刺激和眼刺激，对人体有良好的相容性;二、甲壳素;甲壳素;成品壳聚糖;五、应用

1、在农业上的应用

2、在化