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餐饮企业食品安全控制流程

引言

食品安全是餐饮企业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。建立并严格执行一套科学、系统、完善的食品安全控制流程，是餐饮企业实现规范化运营的核心环节。本流程旨在从餐饮经营的各个关键节点入手，提出具体的控制要求与操作规范，以期为餐饮企业提供具有实践指导意义的参考框架。

一、原料采购与验收控制

原料的安全是食品安全的第一道防线，其质量直接决定了后续加工产品的安全基础。

（一）供应商管理

选择具备合法资质、信誉良好的供应商是确保原料安全的首要步骤。企业应建立供应商审核与评估机制，对供应商的生产经营资质、质量保障能力、产品合格证明等进行严格审查。优先选择那些管理规范、能提供稳定合格产品的供应商，并与之签订明确的采购合同，明确食品安全责任。定期对供应商进行复评，对不符合要求的供应商应及时终止合作。

（二）采购控制

采购计划应基于实际需求制定，避免过量采购导致原料积压变质。采购时，务必向供应商索取并留存相关的采购凭证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对于鲜肉、禽、蛋、水产品等易腐原料，应特别关注其运输过程中的温度控制，确保冷链的完整性。

（三）严格验收

原料送达后，验收人员需依据既定标准进行严格查验。首先检查外包装是否完好无损，有无破损、泄漏。核对产品名称、规格、生产日期、保质期等信息，确保与采购要求一致且在保质期内。对原料的感官性状进行检查，如颜色、气味、状态等，发现异常立即拒收。对于需冷藏或冷冻的原料，应测量其中心温度是否符合要求。验收合格的原料应及时入库，并做好验收记录，记录应包含原料名称、规格、数量、供应商、生产日期/批号、验收日期、验收结果等信息，相关凭证应至少保存一定期限。

二、仓储管理控制

科学合理的仓储管理是防止原料在储存过程中发生质量劣变和交叉污染的关键。

（一）分区存放

仓库内应根据原料的性质进行分区、分类存放。生食与熟食、动物性原料与植物性原料、半成品与成品、清洁物品与非清洁物品等必须严格分开存放，并有明确标识。不同类别原料应设置独立的存储区域或使用物理隔断，防止交叉污染。

（二）温湿度控制

根据原料的存储要求，对仓库的温湿度进行有效监控和管理。冷藏库、冷冻库应定期检查并记录温度，确保其符合相应的存储温度标准。冷藏库温度一般控制在0℃~4℃，冷冻库温度一般不高于-18℃。定期对冷库进行除霜和维护，确保制冷效果。干货库应保持干燥、通风，避免高温高湿环境。

（三）先进先出

原料的存放应遵循“先进先出”（FIFO）的原则，即先采购的原料先使用，防止原料过期变质。在存储时，应将较早生产的产品放在易于取用的位置。定期对库存原料进行盘点和检查，及时清理变质、过期或标识不清的原料。

（四）卫生管理

仓库应保持清洁、干燥，定期进行清扫和消毒，防止虫害滋生。地面、墙壁、货架应完好无损，便于清洁。原料应离地、离墙存放，防止受潮和污染。

三、加工制作过程控制

加工制作环节是食品安全控制的核心区域，直接影响最终产品的质量。

（一）场所与设施卫生

加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、台面应定期清洗消毒。生熟加工区域应严格分开，配备专用的加工工具、容器和设备，并有明显标识，防止交叉污染。加工用的刀具、砧板、容器等应在使用后及时清洗消毒。

（二）原料预处理

原料在使用前应进行彻底清洗。蔬菜、水果等应先用流动水冲洗去除表面污物，必要时进行浸泡和去皮处理。肉类、禽类、水产品等在清洗后，应根据不同的烹饪要求进行切割、腌制等预处理。预处理后的原料应及时使用，或在规定温度下存放。

（三）烹饪加工

烹饪加工应严格控制加热温度和时间，确保食物烧熟煮透，中心温度达到安全标准。对于大块肉类、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长加热时间或采用分段烹饪等方式。不使用来源不明、感官异常或已变质的原料进行加工。烹饪后的成品应在规定时间内供应，如需存放，应在60℃以上或10℃以下条件下保存，且存放时间不宜过长。

（四）食品添加剂使用

如需使用食品添加剂，必须严格遵守国家有关规定，确保使用的是经批准的品种，并严格控制使用范围和用量。建立食品添加剂使用台账，记录使用的种类、数量、用途等信息。专人采购、专人保管、专人领用，防止误用和滥用。

四、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洗消毒是防止病从口入的重要环节，直接关系到消费者的用餐安全。

（一）清洗

使用后的餐用具应立即进行清洗，去除表面的食物残渣和油污。清洗可采用手工清洗或机械清洗方式，遵循“一刮、二洗、三冲”的程序。刮除食物残渣，用含洗涤剂的热水清洗，再用流动清水冲洗干净。

（二）消毒

清洗后的餐用具必须进行严格消毒。常用的消毒方法有热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线）和化学消毒（如含氯消毒剂）。采用热力消毒的，应确保温度和时间达到规定要求；