DB41T 1087-2015 商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼.docxVIP

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DB41

河南省地方标准

DB41/T1087—2015

商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼

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2015-08-13发布

2015-11-13实施

河南省质量技术监督局发布

I

DB41/T1087—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。

本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

II

DB41/T1087—2015

引言

商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。

据史志记载，战国时期，商城战乱频繁，民众躲藏深山避乱时，就地砍伐毛竹，锯成毛竹筒，用作盛器，腌制鱼块煮食。因其味道鲜美，民间称之“筒鲜鱼”。以腌制的筒鲜鱼块为主料，采取当地传统烩炖技法炖制而成的商城筒鲜鱼，肉质细嫩，轻触成瓣，白里透红，腐乳香飘，深受广大民众所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。

当地民众食用筒鲜鱼早已成为饮食习惯，且世代相传，经久不衰。为传承商城筒鲜鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼》地方标准。

DB41/T1087—2015

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商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼

1范围

本标准规定商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼的安全要求、主料加工、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。

本标准适用于商城炖菜中的商城筒鲜鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用盐

GB/T7900白胡椒粉

GB/T8937食用猪油

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB17718鳙鱼

GB/T18623镇江香醋

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10332大白菜

SB/T10416调味料酒

SB/T10967红辣椒干

DB41/T979商城炖菜通用技术规范

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，主料加工、原料选取、制作、

盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

4主料加工

4.1原料

4.1.1选取数量

鳙鱼块净重1000g，食盐20g，姜15g，干红辣椒5g。

DB41/T1087—2015

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4.1.2质量要求

鱼体鲜活，应符合GB17718规定，食盐应符合GB5461规定。

4.2加工

4.2.1刮去鱼鳞，清除鱼鳃、内脏，切去头、尾部位，并将正躯段切成5cm×3cm块状。

4.2.2姜切丁，干红辣椒切段。

4.2.3将食盐、姜丁、干红辣椒段撒入鱼块，翻拌均匀，码入瓷盆入味。

4.2.4待鱼块入味后，装进鲜毛竹筒或泥瓦罐中，压实封口，在0℃~+3℃的环境下腌制7d（如环境

温度超过设定温度，腌制时间适当缩短），待腌至鱼肉微红，并有轻微腐乳香味时，即可用于烹调。

5原料选取

5.1选取数量

5.1.1主料

筒鲜鱼块约1000g。

5.1.2配料

大白菜净重300g。

5.1.3调料

猪油50g，花生油50g，生姜15g，小葱15g，料酒15g，香醋3g，白胡椒粉3g，干红辣椒5g，香菜10g。

5.2质量要求

筒鲜鱼块腌制到期，大白菜、食用盐、猪油、花生油、生姜、小葱、料酒、香醋、白胡椒粉、干红

辣椒应符合SB/T10332、GB5461、GB/T8937、GB1534、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416、GB/T18623、GB/T7900、SB/T10967规定。

6烹饪器具

6.1灶具

宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。

6.2炊具

宜选