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《食品添加剂》期末复习试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列物质中，属于食品添加剂中“酸度调节剂”的是（）

A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.抗坏血酸D.焦糖色

答案：B

2.按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食品添加剂的使用原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.可以通过添加食品添加剂改善食品的感官性状

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：C（解析：改善感官性状是允许的，但需以“必要”为前提，非原则性要求）

3.下列防腐剂中，属于酸性防腐剂的是（）

A.对羟基苯甲酸酯类B.乳酸链球菌素C.山梨酸D.纳他霉素

答案：C（解析：酸性防腐剂的防腐效果与pH相关，山梨酸在酸性条件下解离度低，抗菌活性高）

4.护色剂在肉制品中发挥作用的关键反应是（）

A.与肌红蛋白结合形成稳定的亚硝基肌红蛋白

B.抑制脂肪氧化产生哈喇味

C.提高肉制品的持水能力

D.中和酸性物质防止腐败

答案：A

5.下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是（）

A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.泡打粉D.酒石酸氢钾

答案：C（解析：泡打粉通常由碳酸盐、酸性物质和填充剂复配而成）

6.关于抗氧化剂的作用机理，错误的描述是（）

A.阻断自由基链式反应

B.络合金属离子抑制氧化

C.降低食品体系的pH值

D.消耗体系中的氧气

答案：C（解析：降低pH主要是酸度调节剂的作用）

7.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）属于（）

A.天然甜味剂B.合成甜味剂C.功能性甜味剂D.高倍甜味剂

答案：B

8.下列增稠剂中，来源于微生物发酵的是（）

A.果胶B.卡拉胶C.黄原胶D.琼脂

答案：C

9.按照ADI值（每日允许摄入量）的定义，某添加剂的ADI为0-5mg/kgbw，意味着（）

A.成人每日摄入不超过5mg是安全的

B.体重60kg的成人每日摄入不超过300mg是安全的

C.所有人群每日摄入不超过5mg/kg体重是安全的

D.该添加剂无安全摄入量上限

答案：B（解析：ADI是按体重计算的每日允许摄入量，单位为mg/kgbw）

10.下列着色剂中，属于天然色素的是（）

A.柠檬黄B.甜菜红C.诱惑红D.日落黄

答案：B

11.关于食品添加剂的“最大使用量”，正确的理解是（）

A.食品中添加剂的实际残留量不得超过该值

B.生产过程中添加的总量不得超过该值

C.仅指添加剂本身的含量，不包括其分解产物

D.所有食品类别中均需遵守同一标准

答案：A

12.下列乳化剂中，具有“亲水亲油平衡值（HLB）”最高的是（）

A.单硬脂酸甘油酯（HLB=3.8）B.吐温-80（HLB=15.0）

C.司盘-60（HLB=4.7）D.蔗糖脂肪酸酯（HLB=11.0）

答案：B

13.下列物质中，属于食品用香料的是（）

A.香兰素B.苯甲酸钠C.抗坏血酸D.二氧化硅

答案：A

14.关于食品添加剂的“带入原则”，正确的应用场景是（）

A.某食品原料中已含添加剂，最终产品中需重新计算其含量

B.食品加工中使用的复合配料含添加剂，且该添加剂在最终产品中无工艺作用时，可不计入总量

C.为提升产品风味，可将其他食品中的添加剂直接带入

D.所有添加剂均可通过“带入原则”间接使用

答案：B

15.下列防腐剂中，对霉菌抑制效果最弱的是（）

A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸D.尼泊金乙酯

答案：C（解析：丙酸主要抑制霉菌和需氧芽孢杆菌，但对酵母抑制效果差）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品添加剂按功能分为______大类（根据GB2760-2014），其中“______”是用于改善食品感官性状的核心类别。

答案：23；着色剂、护色剂、增味剂等（任填一类感官相关即可）

2.常用的护色剂主要包括______和______，其安全性争议主要源于可能生成______。

答案：亚硝酸钠；硝酸钠；亚硝胺

3.抗氧化剂BHT的化学名称是______，其与______（另一种抗氧化剂）复配使用可产生协同效应。

答案：二丁基羟基甲苯；抗坏血酸（或维生素E、BHA等）

4.膨松剂分为______和______两类，其中