食品感官评价师岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

食品感官评价师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食品感官评价是通过______对食品感官特性进行评价的方法。

2.味觉的基本味包括酸、甜、苦、______、鲜。

3.常用描述性检验方法有风味剖面法和______分析法。

4.食品外观特性主要包括颜色、______、光泽等。

5.嗅觉评价时应避免______，以免影响灵敏度。

6.感官评价实验室温度应控制在______℃左右。

7.差异检验常用方法有______检验和三角检验。

8.食品质地特性可通过______感官评价。

9.感官评价员分为初级、中级和______评价员。

10.评价香气时通常采用______法（先轻闻再深闻）。

答案：

1.人体感官（视觉/嗅觉/味觉/触觉/听觉）

2.咸

3.定量描述

4.形状

5.异味接触

6.20-25

7.成对比较

8.触觉（或口腔触觉）

9.高级

10.分级闻

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下不属于基本味的是（）

A.酸B.甜C.辣D.咸

2.感官实验室照明应避免（）

A.自然光B.白炽灯C.荧光灯D.有色光

3.10名评价员三角检验，α=0.05时正确数至少为（）才判定有差异

A.4B.5C.6D.7

4.属于描述性检验的是（）

A.成对比较B.排序检验C.定量描述分析D.二-三点检验

5.味觉感受器官是（）

A.味蕾B.鼻腔C.皮肤D.眼睛

6.“脆度”属于哪种感官特性？（）

A.外观B.香气C.质地D.风味

7.样品制备应做到（）

A.温度一致B.体积不同C.时间随机D.容器各异

8.属于食品香气的是（）

A.霉味B.焦味C.果香D.酸败味

9.初级评价员主要任务是（）

A.方法开发B.简单差异判断C.描述性分析D.统计分析

10.感官报告重点呈现（）

A.个人喜好B.统计结果与结论C.样品来源D.评价时间

答案：

1-5：CDCCA；6-10：CACBB

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品感官评价的基本感官包括（）

A.视觉B.听觉C.触觉D.嗅觉E.味觉

2.差异检验常见方法有（）

A.成对比较B.三角检验C.二-三点检验D.排序检验E.定量描述

3.影响味觉灵敏度的因素有（）

A.温度B.浓度C.年龄D.健康E.样品体积

4.感官实验室要求包括（）

A.隔音B.控温C.控湿D.无异味E.独立隔间

5.食品质地评价指标包括（）

A.硬度B.弹性C.粘性D.脆度E.颜色

6.描述性检验特点是（）

A.定性描述B.定量描述C.专业评价员D.只判断差异E.分析风味组成

7.香气评价术语包括（）

A.果香B.花香C.焦香D.酸败E.咸鲜

8.评价员筛选指标包括（）

A.感官灵敏度B.表达能力C.稳定性D.学历E.兴趣

9.样品制备原则有（）

A.一致性B.代表性C.隐蔽性D.随机性E.多样性

10.感官评价应用领域包括（）

A.产品研发B.质量控制C.市场调研D.标准制定E.投诉处理

答案：

1.ABCDE；2.ABCD；3.ABCD；4.ABCDE；5.ABCD；6.ABCE；7.ABCD；8.ABC；9.ABCD；10.ABCDE

四、判断题（每题2分，共20分）

1.辣属于基本味（）

2.评价员可同时评价多个样品（）

3.三角检验判断两个样品是否有差异（）

4.食品颜色不影响风味评价（）

5.描述性检验需专业评价员（）

6.嗅觉评价应持续深闻（）

7.成对比较样品编号应不同（）

8.质地仅通过触觉评价（）

9.感官报告可包含主观喜好（）

10.高级评价员可独立开发方法（）

答案：

1.×；2.×；3.√；4.×；5.√；6.×；7.√；8.×；9.×；10.√

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品感官评价基本流程。

答案：①准备：明确目的、制备一致样品（编号隐蔽）、筛选培训评价员、搭建控温湿无异味实验室；②实施：评价员按顺序（视觉→嗅觉→味觉→触觉/听觉）感知，避免感官疲劳；③数据处理：统计差异检验临界值或描述性数据均值/标准差；④报告：呈现统计结果、客观结论，附方法说明。

2.影响感官评价结果的主要因素？

答案：①评价员：灵敏度、培训程度、主观偏差；②样品：制备一致性（温度/体积）、代表性；③实验室：环境（温湿度/光照/异味）；④方法：检验类型选择、操作规范；⑤其他：评价时间（避免疲劳）、样品顺序（随机化）。

3.成对比较检验的适用场景及规则？

答案：适用：判断两样品是否有差异（或哪个更优）。规则：①双侧检验（是否有差异）、单侧检验（哪个更优）；②统计正确判断数k，对比α=0.05临界值；③k≥临界值则判定显著差异，否则无。

4.感官评价员分类及职责？

答案：①初级：简单培训，完成差异检验（成对比较）；②中级：系统培训，定性描述感官特性（色/香/质）；③高级：专