《焙烤食品加工技术》期终考试试卷及答案.docxVIP

《焙烤食品加工技术》期终考试试卷及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.面包制作中，酵母发酵的最适温度范围是（）

A.15-20℃B.25-28℃C.30-32℃D.38-40℃

2.以下哪种糖在饼干生产中能显著降低面团筋性，提升酥松度？（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.乳糖

3.起酥类产品（如可颂）的关键工艺是（）

A.高速搅拌面团B.多次折叠裹入油脂C.延长发酵时间D.降低烘烤温度

4.蛋糕制作中，“糖油搅拌法”的主要目的是（）

A.促进面筋形成B.增加空气裹入量C.延缓淀粉老化D.提升保水性

5.测定面粉筋力最常用的仪器是（）

A.粉质仪B.拉伸仪C.降落数值仪D.色度仪

6.以下哪种原辅料会抑制酵母活性？（）

A.食盐（添加量2%）B.蜂蜜（添加量10%）C.奶粉（添加量5%）D.水（温度35℃）

7.曲奇饼干出现“收缩变形”的主要原因可能是（）

A.面团搅拌过度B.油脂熔点过低C.糖颗粒过细D.烘烤温度过高

8.面包“表皮过厚且颜色深”的可能原因是（）

A.醒发不足B.烘烤时炉温过低C.面团含水量过高D.表皮刷蛋液过多

9.以下哪项不是影响蛋糕体积的关键因素？（）

A.鸡蛋打发程度B.面粉蛋白质含量C.泡打粉添加量D.烘烤时的通风量

10.月饼皮“返油”现象主要与（）有关

A.油脂饱和度B.糖的转化程度C.淀粉糊化度D.馅料含水量

11.发酵面团“发黏”的可能原因是（）

A.酵母用量不足B.面团pH值过低C.醒发时间过短D.面粉灰分过低

12.吐司面包“内部组织粗糙”通常是由于（）

A.搅拌不足导致面筋网络不完整B.发酵温度过高导致气体生成过快C.烘烤时间过长导致水分流失D.面粉破损淀粉含量过低

13.以下哪种油脂最适合制作起酥类产品？（）

A.黄油（熔点32-35℃）B.棕榈油（熔点40-45℃）C.大豆油（熔点-18℃）D.猪油（熔点36-46℃）

14.饼干“掉渣”严重的主要原因是（）

A.面筋形成过多B.油脂用量不足C.糖油搅拌不充分D.淀粉老化过快

15.测定焙烤食品水分活度的主要目的是（）

A.评估口感松软度B.预测微生物保质期C.确定烘烤终点D.判断面粉吸水率

16.蛋糕“塌陷”的可能原因不包括（）

A.面糊搅拌过度导致消泡B.烘烤温度过低导致支撑力不足C.泡打粉失效D.鸡蛋新鲜度高

17.以下哪种原辅料能有效延缓面包老化？（）

A.硬脂酰乳酸钠（SSL）B.食盐C.高筋面粉D.干酵母

18.曲奇饼干“花纹不清晰”的主要原因是（）

A.面团温度过高导致挤制时变形B.糖颗粒过粗C.油脂熔点过高D.烘烤时间过短

19.面包“酸败”的主要微生物是（）

A.霉菌B.乳酸菌C.芽孢杆菌D.酵母菌

20.以下关于焙烤食品冷却的说法，错误的是（）

A.需在清洁、干燥的环境中进行B.冷却至中心温度30-35℃即可包装C.快速冷却可防止内部水分迁移D.冷却时间过长会导致表皮皱缩

二、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.面包面团搅拌时，“面筋形成阶段”需要通入氧气以促进二硫键交联。（）

2.低筋面粉适合制作蛋糕，因其蛋白质含量低（7-9%），面筋形成少。（）

3.糖在面包中不仅提供甜味，还能通过渗透压抑制酵母活性，需控制添加量。（）

4.起酥类产品的“层次数”与折叠次数成正比，通常折叠4次（三折法）可形成81层。（）

5.饼干面团“松弛”的目的是消除搅拌产生的内应力，防止成型时收缩。（）

6.蛋糕“全蛋打发法”比“分蛋打发法”更易操作，因全蛋的泡沫稳定性更高。（）

7.月饼“回油”是油脂从馅料迁移至饼皮的过程，需在25-30℃环境下存放3-5天。（）

8.面包“老化”主要是淀粉的结晶过程，可通过添加乳化剂或降低水分活度延缓。（）

9.曲奇饼干的“酥性”主要由高筋面粉和大量油脂共同作用形成。（）

10.焙烤食品中，淀粉的糊化发生在烘烤阶段（60-80℃），而老化主要发生在冷却至室温后。（）

三、填空题（共10空，每空1分，共10分）

1.面包制作的“三要素”是______、______和__