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《发酵食品工艺学》期末试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种微生物是传统酸奶发酵的核心功能菌？

A.枯草芽孢杆菌

B.嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种

C.米曲霉

D.酿酒酵母

2.酱油酿造中，成曲制备的关键控制参数是？

A.发酵温度30-35℃，湿度80-90%

B.灭菌时间121℃/20min

C.糖度控制在18-20°Bx

D.酒精浓度维持4-6%vol

3.泡菜发酵过程中，初期占优势的微生物主要是？

A.肠膜明串珠菌

B.植物乳杆菌

C.短乳杆菌

D.片球菌

4.黄酒发酵采用“摊饭法”时，主要特点是？

A.生米直接蒸煮后拌曲

B.米饭冷却后直接入缸发酵

C.使用麦曲与酒药混合接种

D.发酵过程中分次添加米饭

5.以下哪种因素对发酵食品中生物胺的生成影响最小？

A.发酵原料的游离氨基酸含量

B.发酵温度与时间

C.发酵体系的氧化还原电位

D.产品包装的透光率

6.食醋固态发酵中“熏醅”工艺的主要目的是？

A.提高醋酸浓度

B.形成独特风味物质（如类黑精）

C.杀灭杂菌

D.增加原料利用率

7.发酵乳生产中，均质工艺的主要作用是？

A.促进乳酸菌增殖

B.防止乳脂肪上浮，改善质地

C.提高乳糖转化率

D.降低原料乳的微生物负荷

8.豆豉发酵过程中，“制曲”阶段的主要微生物代谢活动是？

A.分泌蛋白酶分解大豆蛋白

B.产生酒精形成风味

C.合成乳酸降低pH

D.生成纤维素酶分解细胞壁

9.以下哪项不属于发酵食品中常见的功能性成分？

A.γ-氨基丁酸（GABA）

B.短链脂肪酸（SCFAs）

C.黄曲霉毒素B1

D.共轭亚油酸（CLA）

10.现代发酵食品工厂中，在线检测系统（如近红外光谱仪）主要用于监控？

A.发酵罐的压力波动

B.培养基的营养成分动态变化

C.发酵车间的温湿度

D.包装材料的密封性

二、填空题（每空1分，共20分）

1.传统豆腐乳发酵中，前期发酵的主要微生物是__________，其分泌的__________可分解大豆蛋白为多肽和氨基酸。

2.啤酒酿造中，麦芽粉碎后与水混合的过程称为__________，此步骤的关键是控制__________（温度/pH/时间）以促进淀粉酶活性。

3.泡菜发酵的主要代谢产物是__________，其积累会导致pH下降，抑制__________（需氧菌/厌氧菌）的生长。

4.红曲色素的生产菌株是__________，其发酵产物中具有降血脂功能的活性成分是__________。

5.酱油发酵分为__________发酵和__________发酵两个阶段，其中__________阶段是风味物质形成的关键。

6.黄酒“后酵”过程的主要目的是__________（完成酒精发酵/促进风味物质陈酿/降低酒精度），此阶段发酵温度通常控制在__________℃以下。

7.发酵乳制品生产中，原料乳的标准化主要调整__________和__________的比例，以保证产品质地稳定。

8.现代发酵工艺中，“补料分批发酵”技术可通过__________（连续/间歇）添加营养物质，延长__________（对数期/稳定期），提高目标产物产量。

三、简答题（每题8分，共32分）

1.简述固态发酵与液态发酵的主要区别（从培养基状态、微生物生长方式、产物特性三方面说明）。

2.解释发酵过程中“前缓、中挺、后缓落”的温度控制原则，并举例说明其在白酒发酵中的应用。

3.分析发酵豆制品（如纳豆）中维生素K2的生成机制及其对人体健康的意义。

4.列举三种发酵食品中常见的生物危害，并提出对应的控制措施。

四、论述题（14分）

结合传统发酵食品（如老坛酸菜）的工业化生产需求，论述从实验室小试到工厂规模化生产需解决的关键技术问题，并提出相应的优化策略。

五、综合应用题（14分）

某企业拟开发一款低钠高鲜味的发酵鱼露，要求保持传统风味且符合现代健康需求。请设计其生产工艺路线（需包含关键步骤），并分析可能遇到的技术难点及解决措施。

答案及解析

一、单项选择题

1.B（酸奶发酵的典型菌种为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的共发酵体系）

2.A（成曲是米曲霉在蒸煮后的豆粕-小麦培养基上生长的产物，需控制温湿度促进孢子萌发与酶系分泌）

3.A（泡菜发酵初期，肠膜明串珠菌利用简单糖快速产酸，降低pH