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《食品分析技术》期终考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.直接干燥法测定食品中水分含量时，以下哪种样品预处理方式会导致结果偏差？

A.蔬菜类样品切碎后立即称量

B.谷物类样品研磨后过40目筛

C.高糖样品加入海砂分散

D.油脂类样品用铝盒直接称取

答案：B（研磨过细会增加样品与空气接触面积，导致水分预流失，应选择适当筛网避免过细）

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是？

A.提高溶液沸点

B.作为催化剂加速分解

C.防止氨挥发

D.中和酸性物质

答案：B（硫酸铜与硫酸钾协同作用，硫酸铜作为催化剂，硫酸钾提高溶液沸点）

3.索氏抽提法测定脂肪时，对样品的要求是？

A.样品需完全干燥

B.样品可含少量水分

C.样品需用酸水解预处理

D.样品需用碱水解预处理

答案：A（水分会导致非脂成分溶解于有机溶剂，影响结果准确性，故样品需完全干燥）

4.高效液相色谱（HPLC）分离糖分时，常用的检测器是？

A.紫外检测器（UV）

B.示差折光检测器（RID）

C.荧光检测器（FLD）

D.电化学检测器（ECD）

答案：B（糖类无紫外吸收或荧光特性，示差折光检测器基于折射率变化检测，适用于糖类分析）

5.测定食品中铅含量时，原子吸收光谱法（AAS）采用的火焰类型是？

A.空气-乙炔火焰（贫燃）

B.空气-乙炔火焰（富燃）

C.氧化亚氮-乙炔火焰

D.氢火焰

答案：A（铅的原子化温度较低，空气-乙炔贫燃火焰（氧化性火焰）可减少干扰，提高灵敏度）

6.气相色谱（GC）测定有机氯农药残留时，常用的固定相是？

A.极性聚乙二醇（PEG）

B.中等极性50%苯基甲基聚硅氧烷

C.非极性二甲基聚硅氧烷（DB-1）

D.离子交换树脂

答案：C（有机氯农药为非极性或弱极性物质，非极性固定相（如DB-1）可实现良好分离）

7.黄曲霉毒素B1的定量检测方法中，灵敏度最高的是？

A.薄层色谱法（TLC）

B.酶联免疫吸附法（ELISA）

C.高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FLD）

D.紫外分光光度法

答案：C（HPLC-FLD通过衍生化可将黄曲霉毒素B1的荧光强度提高10-20倍，检测限可达0.1μg/kg）

8.测定食品中挥发性盐基氮（TVB-N）时，采用的主要方法是？

A.半微量定氮法

B.凯氏定氮法

C.甲醛滴定法

D.卡尔费休法

答案：A（挥发性盐基氮为氨和胺类物质，通过水蒸气蒸馏分离后用硼酸吸收，半微量定氮法滴定）

9.食品中二氧化硫残留量测定时，盐酸副玫瑰苯胺法的显色反应需在什么条件下进行？

A.强酸性（pH1）

B.弱酸性（pH4-5）

C.中性（pH7）

D.弱碱性（pH8-9）

答案：B（弱酸性条件下，亚硫酸与盐酸副玫瑰苯胺、甲醛反应生成紫红色络合物，显色稳定）

10.评价食品分析方法准确度的常用指标是？

A.相对标准偏差（RSD）

B.回收率（Recovery）

C.检出限（LOD）

D.定量限（LOQ）

答案：B（回收率反映方法测定值与真实值的接近程度，是准确度的核心指标）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品中水分活度（Aw）的测定方法主要有______和______，其中______适用于实验室精确测定。

答案：康威氏皿扩散法、水分活度仪法；水分活度仪法

2.蛋白质测定中，凯氏定氮法的氮换算系数因食品种类而异，乳制品为______，小麦粉为______，一般食品默认______。

答案：6.38、5.70、6.25

3.高效液相色谱的色谱柱按分离机理可分为______（如C18柱）、______（如氨基柱）和______（如凝胶柱）。

答案：反相色谱柱、正相色谱柱、尺寸排阻色谱柱

4.原子荧光光谱法（AFS）测定砷、汞时，需加入______将高价态离子还原为低价态，常用______作为载流液。

答案：硫脲-抗坏血酸、盐酸

5.食品中农药残留的前处理技术包括______（如乙腈提取）、______（如固相萃取SPE）和______（如QuEChERS法）。

答案：溶剂萃取、净化富集、快速样品制备

6.酸价（AV）的定义是______，过氧化值（POV）的定义是______。

答案：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数；1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数

7.食品中微生物毒素检测的常用