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烹饪工艺学考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，哪种调味品被称为‘五味之源’？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.芝麻酱

2.下列哪种烹饪方法最有利于保持食材的营养成分？()

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

3.在烹饪过程中，‘焯水’的目的是什么？()

A.去腥

B.去皮

C.提鲜

D.软化

4.下列哪种食材不宜长时间炖煮？()

A.红枣

B.红豆

C.红枣

D.红薯

5.烹饪中，‘炒’的火候要求是？()

A.小火

B.中火

C.大火

D.文火

6.下列哪种调味品不宜与酱油同时使用？()

A.醋

B.芝麻酱

C.蒜泥

D.酸菜

7.在烹饪中，‘煎’的目的是什么？()

A.提香

B.熟化

C.上色

D.去腥

8.烹饪中，‘蒸’的优点是什么？()

A.保持营养成分

B.便于调味

C.烹饪速度快

D.口感鲜嫩

9.下列哪种食材在烹饪中不宜先焯水？()

A.菠菜

B.稀饭

C.西红柿

D.豆腐

10.在烹饪中，‘拌’的调味品通常包括哪些？()

A.盐、糖、醋、香油

B.花椒、辣椒、酱油、醋

C.酱油、糖、味精、胡椒粉

D.醋、糖、蒜泥、辣椒油

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些属于‘热处理’方法？()

A.炒

B.煮

C.烤

D.拌

12.以下哪些调料在烹饪中具有去腥增香的作用？()

A.酱油

B.蒜泥

C.醋

D.糖

13.在烹饪肉类时，以下哪些方法可以减少肉的腥味？()

A.淘洗去血水

B.先焯水

C.加入生姜

D.腌制

14.以下哪些食材在烹饪中可以生食？()

A.柠檬

B.芦荟

C.西红柿

D.红薯

15.以下哪些烹饪工具用于煎炒？()

A.炒锅

B.沙锅

C.电磁炉

D.炖锅

三、填空题(共5题)

16.烹饪中，‘勾芡’的目的是为了使汤汁粘稠，常用的勾芡剂是______。

17.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，常会使用______与食材一起烹饪。

18.烹饪中，‘炒’的火候要求是______，以保持食材的鲜嫩。

19.‘炖’烹饪方法的特点是______，适合慢炖食材。

20.‘凉拌’菜肴的调味品中，常用的______能够增加菜肴的爽口和开胃。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，焯水可以去除食材的所有杂质。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，食材的切法越细，炒出来的菜越美味。()

A.正确B.错误

23.‘蒸’烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分。()

A.正确B.错误

24.‘炖’烹饪方法适合所有食材。()

A.正确B.错误

25.‘凉拌’菜肴不需要调味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述烹饪中‘焯水’的作用及其注意事项。

27.请解释为什么‘炒’菜时火候的控制非常重要。

28.在烹饪中，如何正确使用酱油来调味？

29.请说明‘炖’和‘煮’两种烹饪方法的区别。

30.在烹饪中，如何保持蔬菜的营养成分？

烹饪工艺学考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酱油在烹饪中起到了提鲜、增色、增香的作用，被称为‘五味之源’。

2.【答案】D

【解析】烤制方法由于受热均匀，能较好地保留食材的营养成分。

3.【答案】A

【解析】焯水可以去除食材的腥味和杂质，同时使食材更易于烹饪。

4.【答案】C

【解析】红薯含有较多的淀粉和糖分，长时间炖煮会导致其口感变差，营养成分流失。

5.【答案】C

【解析】炒菜需要大火快速翻炒，以保持食材的鲜嫩和口感。

6.【答案】B

【解析】芝麻酱的香味与酱油的鲜味混合后，可能会产生不愉快的味道。

7.【答案】C

【解析】煎制可以使食材表面呈现出金黄色，增加食物的色泽和口感。

8.【答案】A

【解析】蒸制可以较好地保留食材的营养成分，同时使食材口感鲜嫩。

9.【答案】B

【解析】稀饭在烹饪过程中不需要焯水，因为其本身已经足够熟透。

10.【答案】A

【解析】拌菜时常用的调味品包括盐、糖、醋和香油，可以增加菜肴的风味。

二、多选题(共5题)

11.【答案】ABC

【解析】热处理