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第三节碳水化合物carbohydrates

一、分类及来源

1、单糖

葡萄糖一般不以单体形式存在

果糖水果、蜂蜜

半乳糖

其他戊糖、木糖、木糖醇、肌醇水果、蔬菜;2、双糖

蔗糖：葡萄糖+果糖甘蔗

麦芽糖：葡萄糖+葡萄糖麦芽

乳糖：葡萄糖+半乳糖奶

海藻糖：葡萄糖+葡萄糖蘑菇;3、寡糖

棉子糖葡萄糖+果糖+半乳糖

豆类

水苏糖葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖

豆类;4、多糖

糖原肝、肌肉

淀粉根茎类直链（老化），支链（糊化）

纤维（fiber)

不溶性纤维素、半纤维素、木质素

可溶性果胶、树胶和粘胶

其他(抗性淀粉、氨基多糖--甲壳素）;二、功能

（一）体内

1、储存和提供热能是大脑能利用的唯一能源物质1克=16.7KJ（4千卡）

2、机体组成成分细胞膜糖蛋白

核糖核酸

3、节约蛋白质

4、抗生酮作用;（二）食物中

1、主要的产热营养素

2、改变食物的色香味

3、提供膳食纤维

（1）增强胃肠道功能有利粪便排出

肌肉张力--促进肠道蠕动

吸水膨胀--增加体积;对大肠

?缩短通过时间

?增加粪便量

?增加排便次数

?稀释大肠内容物

?提供肠道菌发酵底物;（2）控制体重和减肥饱腹感

（3）降低血糖和胆固醇

减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少

吸附胆汁酸、脂肪吸收减少

发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成;7、清除有害物质

?双歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生长，

?双歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，肠pH

改变，降解致癌物质，抑制病菌害物质，加

快肠腔推进，

8、调节免疫，增殖免疫物质，

sIgA，阻止细菌附于肠粘膜，

双歧杆菌使抗体生成细胞增多。

巨噬细胞增多

9、抗龋

?不易使致龋菌凝集，

?齿面上形成乳酸量比蔗糖低23~50％，减少龋

化率;甲壳素

（壳聚糖，几丁聚糖，甲壳质，壳蛋白，蟹壳素，氨基多糖）

1、1811年法国人HenriBraconnot在菌类中提

取类似纤维样物质，其广泛存在于虾、蟹、昆虫

的甲壳内及真菌酵母的细胞壁中，故名甲壳素

2、壳聚糖为甲壳素的脱乙酰化产物，又称脱乙酰甲

壳素，甲壳胺，聚氨基葡萄糖，可溶性甲壳素

3、生理功能

（1）抑制肿瘤增加IL-1，IL-2，增殖T细胞

（2）伤口愈合促进剂人工皮肤抗菌，生物相容性好

（3）抗凝血甲壳素硫酸酯结构与肝素相同;(4)免疫调节增加巨噬细胞功能，

产生淋巴因子，

启动免疫系统

(5)免疫吸附剂

对含乙肝病毒S抗原血清的吸附率达44％，使血

清sAg转阴;（6）环氧氯丙烷活化壳聚糖，与单克隆抗体在

0~4℃下偶联形成吸附剂

（7）排毒结合有害金属

（8）降糖、吸附胆固醇、甘油三酯、降LDL、

VLDL，升HDL，

防高血压、冠心病

;消化与吸收

消化口腔淀粉酶

肠胰淀粉酶

麦芽糖酶、蔗糖酶

吸收葡萄糖乳糖果糖

乳糖不耐症

乳糖水平降低（先天，加龄）;四、过多

乳糖不耐症乳糖酶水平降低

过多(1)合成脂肪、导致龋齿、糖尿病

(2)缺乏尿基转移酶者，半乳糖

过高则可使眼晶状体氧化增

加，自由基产生增多，晶状

体易老化、混浊;膳食纤维过多

1、影响蛋白质及其他营养素的消化吸