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《果蔬产品加工学》期末试题及答案

一、名词解释（每题4分，共20分）

1.果蔬糖制：以食糖（如蔗糖、葡萄糖等）为主要原料，通过渗透作用使糖液进入果蔬组织，降低其水分活度，抑制微生物生长，同时赋予产品甜味、韧性等特性的加工技术，包括蜜饯、果脯、果酱等制品的制作过程。

2.酶促褐变：果蔬组织中的多酚氧化酶（PPO）等氧化酶类，在有氧条件下催化酚类物质氧化生成醌类化合物，进而聚合形成褐色或黑色物质的现象，常见于苹果、梨、马铃薯等加工过程中。

3.栅栏技术：通过控制食品加工中的多个“栅栏因子”（如温度、水分活度、pH值、氧化还原电位、防腐剂等），形成协同抑菌效应，确保产品微生物安全性和货架期的综合技术体系，广泛应用于果蔬腌制品、干制品等加工中。

4.无菌包装：将经过超高温瞬时杀菌（UHT）的果蔬汁等液态产品，在无菌环境中充填到预先杀菌的包装容器内并密封的技术，可最大限度保留产品的营养和风味，延长保质期。

5.冷冻升华干燥：简称冻干，利用冰晶升华原理，将预冻后的果蔬在高真空环境下直接由固态冰升华为水蒸气，从而除去水分的干燥方法，可较好保留产品的色泽、营养和原有结构，适用于草莓、食用菌等热敏性物料。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种处理可有效抑制果蔬加工中的酶促褐变？（）

A.高温短时热烫（95-100℃，30-60秒）

B.常温下长时间浸泡清水

C.低浓度氯化钠溶液（0.5%）浸泡

D.自然放置暴露于空气中

答案：A

2.果蔬罐头加工中，排气的主要目的是（）。

A.减少罐内氧气，防止内容物氧化变色

B.增加罐内压力，提高杀菌效率

C.降低糖度，改善口感

D.促进微生物繁殖

答案：A

3.制作番茄酱时，为提高其黏稠度，关键工艺是（）。

A.增加糖的添加量

B.控制打浆时的筛网孔径（0.5-1.0mm）

C.延长杀菌时间

D.降低原料成熟度

答案：B

4.以下哪种果蔬干制方法的干燥速率最快？（）

A.自然晒干

B.热风干燥（60-70℃）

C.微波干燥

D.冷冻干燥

答案：C

5.泡菜发酵的主要优势微生物是（）。

A.酵母菌

B.乳酸菌（如植物乳杆菌）

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：B

6.果蔬糖制中，“返砂”现象是指（）。

A.糖制品表面出现蔗糖结晶

B.糖液熬煮时颜色加深

C.果蔬组织软烂

D.糖液浓度过低

答案：A

7.超高压处理（HPP）在果蔬加工中的主要作用是（）。

A.促进酶活性

B.杀灭微生物（如细菌、霉菌）

C.提高维生素损失率

D.增加产品褐变程度

答案：B

8.制作果酒时，若原料含糖量不足，通常需添加（）以提高酒精产量。

A.淀粉

B.葡萄糖或蔗糖

C.食盐

D.柠檬酸

答案：B

9.果蔬速冻时，“快速冻结”的关键是使产品中心温度在（）内通过最大冰晶生成带（-1℃至-5℃）。

A.30分钟

B.2小时

C.6小时

D.12小时

答案：A

10.以下哪种果蔬加工产品属于“非发酵型腌制品”？（）

A.四川泡菜

B.东北酸菜

C.镇江糖醋蒜

D.韩国辣白菜

答案：C

三、判断题（正确打“√”，错误打“×”，每题2分，共20分）

1.果蔬热烫的主要目的是杀灭所有微生物。（×）

（解析：热烫主要目的是灭酶（如PPO、POD），同时杀灭部分微生物，而非全部。）

2.冷冻干燥的果蔬复水性优于热风干燥产品。（√）

（解析：冻干产品结构疏松多孔，复水时水分易渗透；热风干燥可能导致组织皱缩，复水性差。）

3.果酱加工中，糖的添加量越高，产品的保质期越长。（×）

（解析：糖的添加需满足“糖-酸-果胶”平衡，过量糖可能导致反砂，且高糖可能影响口感，需结合水分活度和pH综合控制。）

4.果蔬罐头杀菌时，“商业无菌”指罐内无任何微生物存在。（×）

（解析：商业无菌指罐内微生物处于休眠或死亡状态，在正常储存条件下不会引起腐败。）

5.泡菜发酵初期，乳酸菌是优势菌，后期可能被酵母菌取代。（×）

（解析：泡菜发酵初期以肠膜明串珠菌为主，中期植物乳杆菌成为优势菌，后期酸度升高抑制杂菌，乳酸菌始终占主导。）

6.果脯制作中，“浸硫”（亚硫酸盐处理）的主要目的是护色和防腐。（√）

（解析：亚硫酸盐可抑制PPO活性，防止褐变，同时抑制微生物生长。）

7.果蔬速冻