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《食品工程原理》期末考试复习题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于流体粘性的描述中，错误的是（）

A.粘性是流体抵抗剪切变形的能力

B.牛顿流体的剪切应力与速度梯度成正比

C.温度升高时，液体的粘性增大，气体的粘性减小

D.粘度的单位为Pa·s

答案：C（温度升高时，液体粘性减小，气体粘性增大）

2.某食品料液在圆管中流动，雷诺数Re=3000，其流动形态为（）

A.层流

B.过渡流

C.湍流

D.无法判断

答案：B（Re2000为层流，2000Re4000为过渡流，Re4000为湍流）

3.对流传热系数α的物理意义是（）

A.单位时间、单位面积的传热量

B.单位温度差下，单位面积的传热量

C.单位温度梯度下的热通量

D.流体与壁面间温度差为1K时，单位时间、单位面积的传热量

答案：D（α=Q/(AΔT)，ΔT=1K时，α=Q/A）

4.在食品冷冻干燥过程中，物料中的水分主要通过（）方式移除

A.蒸发

B.沸腾

C.升华

D.渗透

答案：C（冷冻干燥是冰直接升华为水蒸气的过程）

5.以下关于热传导的描述中，正确的是（）

A.热传导仅发生在固体中

B.傅里叶定律表达式为Q=-λA(dT/dx)

C.导热系数λ越大，材料的隔热性能越好

D.稳态热传导时，温度场随时间变化

答案：B（A错误，液体和气体也可热传导；C错误，λ越小隔热越好；D错误，稳态时温度场不随时间变化）

6.某果汁浓缩过程中采用真空蒸发，其主要目的是（）

A.提高蒸发温度

B.降低蒸发温度，保护热敏性成分

C.增加传热推动力

D.减少设备投资

答案：B（真空降低沸点，避免高温破坏营养）

7.以下属于非牛顿流体的食品是（）

A.纯水

B.牛奶

C.蜂蜜（高浓度）

D.菜籽油

答案：C（蜂蜜浓度高时表现为假塑性流体，剪切变稀）

8.干燥过程中，物料表面温度等于空气湿球温度的阶段是（）

A.预热阶段

B.恒速干燥阶段

C.降速干燥阶段

D.平衡阶段

答案：B（恒速阶段物料表面湿润，温度维持湿球温度）

9.杀菌过程中，D值表示（）

A.杀菌温度每升高10℃，杀菌时间减少的倍数

B.某微生物在特定温度下，活菌数减少90%所需的时间

C.微生物的致死温度

D.杀菌过程的安全系数

答案：B（D值为decimalreductiontime，即减少90%所需时间）

10.板式换热器与管式换热器相比，主要优点是（）

A.耐高温高压

B.结构紧凑，传热效率高

C.清洗方便性差

D.适用于高粘度流体

答案：B（板式换热器结构紧凑，换热面积大，效率高）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.流体静力学基本方程的表达式为______，其物理意义是______。

答案：p=p?+ρgh；静止流体中任意点的压强等于表面压强加上该点深度的流体静压力

2.牛顿粘性定律的表达式为______，其中μ称为______，其单位为______。

答案：τ=μ(dv/dy)；动力粘度；Pa·s

3.传热的基本方式包括______、______和______。

答案：热传导；热对流；热辐射

4.干燥过程的必要条件是______和______。

答案：湿物料表面的水蒸气分压大于干燥介质中的水蒸气分压；干燥介质能够及时带走汽化的水分

5.食品工业中常用的粉碎方法包括______、______、______和______。

答案：挤压；冲击；研磨；剪切

6.斯蒂芬-玻尔兹曼定律描述的是______，其表达式为______。

答案：黑体的辐射能力与热力学温度的四次方成正比；E?=σT?（σ为斯蒂芬-玻尔兹曼常数，5.67×10??W/(m2·K?)）

7.过滤操作的推动力可以是______、______或______。

答案：重力；压力差；离心力

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述层流与湍流的主要区别。

答案：

（1）流动形态：层流中流体分层流动，无径向混合；湍流中流体质点剧烈碰撞，存在径向脉动。

（2）速度分布：层流时管内速度呈抛物线分布，最大速度为平均速度的2倍；湍流时速度分布较平坦，最大速度约为平均速度的1.2~1.5倍。

（3）阻力特性：层流阻力仅由粘性摩擦引起，与流速一次方成正比；湍流阻力由粘性摩擦和惯性力共同作用，与流速