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《食品质量与安全》期终考查试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪项不属于我国食品质量安全标准体系中的强制性标准？

A.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

B.GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

C.GB/T20981-2007《面包》

D.GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》

2.食品中生物性危害的主要来源不包括：

A.金黄色葡萄球菌产生的肠毒素

B.河豚鱼体内的河豚毒素

C.加工过程中混入的金属碎屑

D.沙门氏菌污染的生肉

3.关于HACCP体系中的“关键控制点（CCP）”，下列描述错误的是：

A.CCP是加工过程中能预防、消除或降低危害至可接受水平的环节

B.一个加工过程可能有多个CCP

C.CCP一旦确定后不可调整

D.需通过CCP判断树确定CCP

4.下列哪种食品添加剂的功能是“护色”？

A.抗坏血酸（维生素C）

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠

D.黄原胶

5.我国《食品安全法》规定，食品生产企业应建立食品出厂检验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后：

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

6.关于食品辐照技术，下列说法正确的是：

A.辐照食品会产生放射性残留

B.辐照可有效杀灭食品中的寄生虫和致病菌

C.所有食品均可使用辐照处理

D.辐照食品无需在标签中标注“辐照食品”

7.下列哪种重金属是食品中最常见的“三致”（致癌、致畸、致突变）物质？

A.铅（Pb）

B.镉（Cd）

C.汞（Hg）

D.砷（As）

8.食品腐败变质的最主要原因是：

A.酶的作用

B.微生物的生长繁殖

C.氧化反应

D.水分蒸发

9.关于食品快速检测技术，下列描述错误的是：

A.适用于现场筛查

B.结果可作为最终执法依据

C.常用方法包括免疫层析试纸条、生物传感器

D.检测时间通常在30分钟以内

10.下列哪项不属于食品质量的“感官指标”？

A.面包的弹性

B.牛奶的脂肪含量

C.葡萄酒的色泽

D.酱油的滋味

11.关于食品召回制度，下列说法错误的是：

A.召回分为主动召回和责令召回

B.一级召回适用于可能导致严重健康损害甚至死亡的情况

C.召回的食品可经重新加工后再次上市销售

D.企业需向所在地县级以上市场监管部门报告召回计划

12.下列哪种微生物是典型的“嗜冷菌”，可在4℃冷藏环境中生长？

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.李斯特菌

D.沙门氏菌

13.我国对食品添加剂的管理原则不包括：

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品本身的质量缺陷

C.可以改善食品的感官性状而无需考虑成本

D.应在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠

14.关于食品中农药残留的控制，下列措施无效的是：

A.推广绿色防控技术减少农药使用

B.严格执行农药安全间隔期规定

C.收获后用清水浸泡去除所有农药

D.建立农药残留限量标准（MRL）

15.下列哪项属于食品质量安全管理的“过程控制”措施？

A.成品出厂前的抽样检验

B.原料采购时的供应商资质审核

C.生产车间空气洁净度的实时监控

D.消费者投诉后的产品追溯

二、填空题（每空1分，共15分）

1.食品质量的核心是满足消费者的________需求，而食品安全的核心是________。

2.食品中化学性危害主要包括________、________和环境污染物三类。

3.HACCP体系的七个原理中，“确定关键限值（CL）”的前一步骤是________，后一步骤是________。

4.我国食品安全标准体系中，“GB”代表________，“GB/T”代表________。

5.食品腐败变质的化学指标中，________（TVBN）是衡量蛋白质分解程度的重要参数。

6.食品加工中常用的杀菌技术包括热力杀菌、________和________（任填两种）。

7.食品追溯体系的核心是通过________和________实现“来源可查、去向可追”。

8.食品添加剂按功能分类，山梨酸钾属于________，β-胡萝卜素属于________。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.