餐饮服务与管理-第一章-绪论.pptVIP

餐饮服务

与管理

课程性质、目的与要求课程性质：本课程是旅游管理专业的专业必修课。

课程目的：全面、系统地介绍餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服务的技能、技巧。

教学要求：通过餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服务的技能、技巧教学，了解当今餐饮业的现状和发展趋势，掌握中餐服务、西餐服务和宴会服务的服务程序、服务标准和服务技能、技巧等相关知识，掌握餐饮管理的基本理论知识。同时，培养学生较强的规范操作能力和个性化服务的能力，良好的实践能力和创业能力，较强的管理能力以及创新能力等综合职业能力。。

餐饮服务与管理（参考网站）1.中国餐饮网2.中国餐饮加盟网3.中国餐饮人才网4.中国餐饮招聘网5.中国餐饮运营网6.北京酒店网7.中国酒店人才网8.中国餐饮9.滨海美食网10.最佳东方中国酒店人才网11.餐饮管理网12.职业餐饮网13.四川饮食网

授课方式课堂讲授、案例讨论、情境模拟、现场实训、自学等方式考核形式总评成绩：平时成绩（实训、作业、课堂发言、考勤等）占40％，期末考试成绩占60％。课前说明

餐饮服务与管理第一章绪论第二章饭店餐饮概述第三章餐饮服务基本技能第四章用餐服务方式第五章??菜点、酒水知识第六章菜单管理第七章餐饮业务管理第八章餐饮市场营销第九章?餐饮服务质量管理第十章?餐厅服务中常见问题的处理课程学习章节安排

餐饮服务第三章餐饮服务基本技能第四章用餐服务方式第五章菜点、酒水知识餐饮服务与管理餐饮管理第六章菜单管理第七章餐饮业务管理第八章餐饮市场营销第九章餐饮服务质量管理第十章餐厅服务中常见问题的处理知识模块餐饮概述第一章绪论第二章饭店餐饮概述

第一章绪论了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮发展进程中形成的习俗、文化，熟悉中外餐饮企业的各种表现形式。。知识目标能够在日后的工作生涯中运用中外餐饮发展进程中形成的优良习俗、礼仪。技能目标熟悉中外餐饮企业的各种表现形式及其基本特点。能力目标

第一节餐饮业发展概况饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展具有悠久的历史。发展的必然性：例“民以食为天”、“开门七件事——柴米油盐酱醋茶”发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印。饮食活动：低档→高档饮食产品：简单、粗糙→复杂、讲究伴随而生：饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗。

一、中国餐饮业的发展概况（一）考古发现与先祖们的饮食活动大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。六七千年前先人大面积种植水稻并饲养牲畜,食物生产为餐饮业形成奠定了物质基础。（二）最早的聚餐形式—筵席唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。（三）夏商周三代—餐饮发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。商周时期，音乐助餐已经出现。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。（四）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。

词组知识一、词语解释1．筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为席）2．尊：盛放酒的器具3．俎（zǔ）：盛牛、羊等祭品的器具4．笾：盛放果实的器具5．豆：高脚盘6．肴殳（xiáo）：混杂肴殳旅成市：中原与少数民族饮食文化相互渗透，混杂成市。

二、问题讨论

1．中国餐饮业何时发展为一个独立行业，

其特点是什么？

答：夏商周三代，约公元前256年其特点是：（1）菜肴丰盛、精致；（2）有烹调食谱；（3）就餐礼仪讲究（席的重数，盛装菜肴鼎数）；（4）音乐助餐；（5）专职服务人员，服务机构出现。

2．中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？答：相当规模：（唐宋时期，公元618年—1729年）特点：（1）坐椅而餐；（2）酒席规模大、分工细、组织全；大型宴会菜品多达220个，满汉全席，菜品180余道，从《御香飘缈录》证实。（3）各类饮食店出现（分类较细）；（4）各种档次酒店出现（高、中、低档）；（5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。

3．中西饮食文化从何时开始交流？晚清以后，特别是鸦片战争（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂拥而至。1