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餐饮服务外包服务食堂成本控制措施

一、成本控制

餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。

（一）采购

采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

1.制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。

2.只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期食堂的营业情况

3.采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合食堂需要的原料。

4.采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。

5.对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为食堂的思想，避免以次充好或私拿回扣。

6.制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报食堂经理审批。

（二）验收

应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

1.质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。