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餐饮服务外包服务成本控制方案

第一节成本控制概况

一、食堂成本的组成

食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

（一）可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

（二）不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

二、成本控制步骤

（一）食堂成本标准的建立

1.制定食堂菜品的直接毛利率。

2.合理制定食堂主、副食产品价格及销售分量。

3.合理制定菜谱中各个菜品的主、辅料配比。

4.根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。

（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。

以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

三、成本控制方法

（一）优选供货商

对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。

（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价

1.食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；

2.食堂询价员每月两次原材料询价；

3.部门负责人每月一次进行市场询价；

4.原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；

5.经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：