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中式烹调实操考试题

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜适合快速爆炒？

A.土豆B.西兰花C.冬瓜

答案：B

解析：西兰花质地较脆嫩，快速爆炒能保持其口感和营养，土豆适合炖炒，冬瓜多煮或慢炒。

2.炒肉丝时，肉丝上浆一般要加入？

A.面粉B.淀粉C.米粉

答案：B

解析：淀粉上浆能使肉丝更嫩滑，面粉和米粉不常用于肉丝上浆。

3.炸制食物时，一般适宜的油温是？

A.100℃B.150℃C.200℃

答案：B

解析：150℃左右油温适合炸制多数食物，能使食物表面迅速定型且内部成熟。

4.下列哪种调料不属于辣味调料？

A.花椒B.辣椒C.芥末

答案：A

解析：花椒主要呈麻味，辣椒和芥末是常见辣味调料。

5.炖菜时，为了使汤更浓郁，可适当加入？

A.盐B.糖C.猪油

答案：C

解析：猪油能增加汤的浓郁度和香气，盐调味，糖主要调节甜味。

6.切土豆丝时，要求土豆丝？

A.粗细均匀B.长短不一C.随意切

答案：A

解析：粗细均匀的土豆丝能保证炒制时受热均匀，成熟度一致。

7.煎鱼时，鱼皮粘锅可能是因为？

A.油温不够B.油太多C.鱼洗得太干净

答案：A

解析：油温不够，鱼下锅后不能迅速定型，易粘锅。

8.下列哪种肉类适合做回锅肉？

A.牛肉B.羊肉C.五花肉

答案：C

解析：五花肉肥瘦相间，做回锅肉口感最佳。

9.炒菜时，加入料酒的主要作用是？

A.增加颜色B.去腥增香C.让菜更软烂

答案：B

解析：料酒能去除食材腥味并增添香味。

10.清蒸鱼一般蒸多久合适（鱼约500克）？

A.5分钟B.10分钟C.20分钟

答案：B

解析：500克左右的鱼清蒸10分钟左右能保证鱼肉鲜嫩且熟透。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于中式烹调常用的加热方式有？

A.炒B.炸C.蒸D.煮

答案：ABCD

解析：炒、炸、蒸、煮都是中式烹调中常见的加热方式。

2.以下哪些食材适合凉拌？

A.黄瓜B.胡萝卜C.木耳D.菠菜

答案：ABCD

解析：这几种食材都可凉拌，口感各有特色。

3.调制糖醋汁一般会用到的调料有？

A.糖B.醋C.酱油D.盐

答案：ABCD

解析：糖、醋是糖醋汁主要成分，酱油调色，盐提味。

4.制作红烧肉时，可能用到的调料有？

A.八角B.桂皮C.香叶D.冰糖

答案：ABCD

解析：这些调料都能为红烧肉增添香味和色泽。

5.以下属于中式刀具的有？

A.片刀B.剁刀C.雕刻刀D.西餐刀

答案：ABC

解析：西餐刀不属于中式刀具。

6.适合旺火速成的菜品有？

A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.糖醋里脊D.清炒时蔬

答案：ABCD

解析：这些菜品通过旺火速成能保证口感和风味。

7.下列哪些做法能让菜品色泽更好？

A.焯水时加少许油B.炒糖色C.用色素D.加酱油调色

答案：ABD

解析：不允许使用色素来改善菜品色泽。

8.厨房中常用的勾芡淀粉有？

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.绿豆淀粉D.小麦淀粉

答案：ABC

解析：小麦淀粉较少用于勾芡。

9.下列哪些菜品属于川菜？

A.回锅肉B.鱼香肉丝C.糖醋排骨D.宫保鸡丁

答案：ABD

解析：糖醋排骨各地做法不同，并非典型川菜。

10.炖菜时为了防止糊锅可以？

A.勤搅拌B.小火慢炖C.多加水D.盖上锅盖

答案：ABC

解析：盖上锅盖不搅拌可能更易糊锅。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时，火越大越好。（×）

解析：不同菜品适合不同火候，并非火越大就越好。

2.蔬菜焯水时，加入盐和油能保持其色泽。（√）

解析：盐和油可减少蔬菜营养流失，保持色泽。

3.煎蛋时不需要放油。（×）

解析：煎蛋放油可防止粘锅，使蛋更易成型。

4.炖菜时间越长，营养流失越多。（√）

解析：长时间炖煮会导致部分营养成分分解流失。

5.用铁锅炒菜能增加食物中铁元素含量。（√）

解析：铁锅炒菜过程中会有少量铁元素融入食物。

6.肉类焯水冷水下锅比热水下锅好。（√）

解析：冷水下锅能更好地去除血水和杂质。

7.做凉拌菜时，调料放得越多越好。（×）

解析：调料应适量，以突出食材本味和合适口感为宜。

8.油炸食物时，油可以反复使用很多次。（×）

解析：油反复使用会产生有害物质，不宜多次使用。

9.蒸菜时，锅盖要密封好不能留缝隙。（×）

解析：适当留缝隙可防止蒸汽水滴落在菜品