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食品加工企业卫生安全操作手册

前言

食品卫生安全是食品加工企业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也关乎企业的声誉与长远发展。本手册旨在为食品加工企业提供一套系统、实用的卫生安全操作指引，帮助企业建立健全卫生管理体系，规范操作行为，降低食品安全风险。全体从业人员必须严格遵守本手册规定，将卫生安全意识贯穿于生产经营的每一个环节。

第一章总则

1.1目的与依据

本手册依据国家相关法律法规及标准制定，旨在确保企业生产加工的食品符合卫生安全要求，预防食源性疾病的发生，保障消费者权益。

1.2适用范围

本手册适用于本企业所有生产区域、所有从业人员以及与食品生产加工相关的各项活动，包括原料采购、验收、储存、加工、包装、检验、储存、运输等环节。

1.3基本原则

1.预防为主：通过规范操作和有效监控，预防卫生安全问题的发生。

2.全程控制：对食品生产的全过程实施卫生安全管理。

3.责任到人：明确各部门、各岗位的卫生安全职责，确保责任落实。

4.持续改进：定期对卫生安全管理体系进行评估和完善。

第二章人员卫生管理

2.1健康管理

1.从业人员上岗前必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。

2.建立从业人员健康档案，每年组织一次健康体检。

3.凡患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。

4.从业人员如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的症状时，应主动报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待症状消失并经确认安全后方可复工。

2.2个人卫生

1.洗手消毒：从业人员在进入车间前、处理食品原料后、接触污染物后、如厕后、处理完废弃物后以及其他需要洗手的情况时，必须按照规定程序洗手、消毒。洗手消毒设施应配备齐全、有效，并张贴醒目的洗手流程图。

2.着装要求：进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋。直接接触食品的操作人员还需佩戴口罩和一次性手套（如适用）。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。严禁穿着工作服、工作鞋进入非生产区域。

3.行为规范：严禁在生产车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔；严禁在车间内随地吐痰、乱扔杂物；严禁佩戴饰物、手表等可能污染食品的物品；头发、胡须等应完全遮盖在工作帽内。

2.3培训与考核

1.企业应对所有从业人员定期进行食品卫生安全知识培训，包括本手册内容、相关法律法规、操作技能、卫生习惯等。

2.新员工上岗前必须接受卫生安全培训，考核合格后方可上岗。

3.定期组织卫生安全知识考核，确保从业人员掌握并能正确应用相关知识。

第三章厂区环境与车间设施卫生

3.1厂区环境

1.厂区应远离有毒有害场所、垃圾站、养殖场等污染源。

2.厂区道路应硬化，保持平整、畅通、清洁，无积水、无扬尘。

3.厂区内绿化应合理规划，不应对生产车间造成污染。

4.厂区内设置的垃圾收集设施应密闭，垃圾应及时清理，远离生产车间，并进行无害化处理。

5.厂区排水系统应畅通，不得有积水，防止蚊蝇滋生。

3.2车间设计与布局

1.车间布局应合理，工艺流程顺畅，避免交叉污染。原料处理、加工、包装、成品储存等区域应明确划分，人流、物流、水流、气流应合理规划。

2.车间面积应与生产规模相适应，保证有足够的操作空间。

3.车间地面应使用防滑、耐磨损、易清洁、不渗水的材料铺设，并有适当坡度便于排水。

4.车间墙壁、天花板应使用无毒、耐腐、易清洁的材料，表面平整光滑，无裂缝、无脱落。墙角、地角、顶角应做成弧形，便于清洁。

5.车间门窗应严密，使用不易变形、耐腐蚀的材料制作。生产车间的窗户应安装防蝇虫纱窗。

6.车间应具备良好的通风、采光和照明条件。通风设施应能有效排除湿气、热气和油烟，采光和照明应满足生产加工和卫生操作的需要。

3.3设施与设备卫生

1.供水设施：生产用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。储水设施应定期清洗消毒。

2.排水设施：车间排水应设置地漏，地漏应带水封，防止异味和害虫进入。排水系统应能有效排除生产废水。

3.洗手消毒设施：在车间入口、车间内适当位置、更衣室、卫生间等区域应设置足够数量的洗手消毒设施，并配备洗手液、消毒液、干手设施（如一次性纸巾、干手机）。

4.更衣室与卫生间：更衣室应洁净、通风，配备衣柜、鞋柜，个人衣物与工作服应分开存放。卫生间应设在车间外或与车间相连但有缓冲区，内部设施完善，清洁卫生，有洗手消毒设施，并保持良好通风。

5.生产设备与工具：生产设备、工具、容器等应使用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洁消毒的材料制作。设备布局应便于操作、清洁和维护。使用后应及时清洁消毒，