DB32／T 5298—2025 碾茶加工技术规程.pdfVIP

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DB32/T5298—2025

碾茶加工技术规程

Technicalcodeofpracticefortenchaprocessing

2025-12-30发布2026-01-30实施

江苏省市场监督管理局发布

中国标准出版社出版

DB32/T5298—2025

碾茶加工技术规程

1范围

本文件规定了碾茶鲜叶原料、加工、包装、运输和贮存及档案的基本要求。

本文件适用于碾茶的生产、加工、包装、运输和贮存。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图形符号标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品生产通用卫生规范

GB/T30375茶叶贮存

GB/T31748茶鲜叶处理要求

GH/T1070茶叶包装通则

GH/T1077茶叶加工技术规程

DB32/T3862抹茶用茶树栽培技术规程

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

碾茶tencha

选用适宜的茶树品种，采用遮阳覆盖栽培的茶树鲜叶，经切叶、蒸汽（或热风）杀青、冷却、初烘、去梗、

复烘和精制等工序制成的片状绿茶。

4鲜叶原料

4.1鲜叶原料要求

鲜叶原料为1芽3叶至1芽5叶或同等嫩度的对夹叶，叶片鲜活柔软，叶色浓绿，无老梗、老叶、红

梗、红叶、夹杂物。

4.2茶树品种及覆盖

符合DB32/T3862的要求。

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DB32/T5298—2025

4.3鲜叶采摘

分品种、分地块、分批次及时采摘，遮阳网即揭即采。有露水时，待露水干后采摘。

4.4鲜叶装运

符合GB/T31748的要求。

5加工

5.1场地与设备

符合GH/T1077的要求。

5.2卫生要求

符合GB14881的规定。

5.3工艺流程

5.3.1步骤

贮青→切叶→杀青→冷却→初烘→去梗→复烘→精制→包装、运输和贮存。

5.3.2贮青

贮青场所应与加工场所分开。按等级、品种、批次分开贮青。采用通风等措施，防止叶温上升，保持

原料新鲜度，贮青时长不超过24h。

5.3.3切叶

采用切茶机切叶，切后长度不大于50mm，长短、大小均匀。

5.3.4杀青

5.3.4.1蒸汽杀青

采用蒸汽杀青机杀青。蒸汽流量不小于90L/h，杀青时间7s~10s。杀透杀匀，表面无明显水珠，

鲜叶变软、无青臭、闷钝味，清香显露。

5.3.4.2热风杀青

采用热风杀青机杀青。热风温度350℃~450℃，杀青时间20s~30s。杀透杀匀，叶色转暗，清香显

露，有触手感，无焦边。

5.3.5冷却

采用冷却设备快速冷却杀青叶，叶温降至40℃以下。蒸汽杀青叶无重叠。

5.3.6初烘

采用碾茶炉、网状干燥机等设备分段初烘，前段温度160℃~200℃，中段温度80℃~120℃，后段温

度60℃~80℃，根据设备调整摊叶厚度，初烘时长20min~40min。初烘后叶片含水率不超过10%，茶

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