不同工艺制备的粗茶褐素结构表征及非挥发性代谢物分析.pdfVIP

第43卷第2期食品科学技术学报Vol.43No.2

1622025年3月JournalofFoodScienceandTechnologyMar.2025

doi:10.12301/spxb202300720文章编号:2095鄄6002(2025)02鄄0162鄄11

引用格式:张凤,李湘,王明明,等.不同工艺制备的粗茶褐素结构表征及非挥发性代谢物分析[J].食品科学技术学报,2025,43(2):

162-172.

ZHANGFeng,LIXiang,WANGMingming,etal.Structuralcharacterizationandnon鄄volatilemetaboliteanalysisofcrude

theabrowninspreparedbydifferentprocesses[J].JournalofFoodScienceandTechnology,2025,43(2):162-172.

不同工艺制备的粗茶褐素结构表征及

非挥发性代谢物分析

111112,*

张摇凤,摇李摇湘,摇王明明,摇谭春雷,摇盛摇军,摇赵存朝

(1.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明摇650201;

2.云南农业大学高原特色农业产业研究院,云南昆明摇650201)

摘摇要:以云南大叶种茶为原料,分别利用碱氧化法和酶氧化法制备碱氧化法粗茶褐素(alkaline

oxidationcrudetheabrownin,TBs-a)和酶氧化法粗茶褐素(enzymaticoxidationcrudetheabrownin,

TBs-e),并以从普洱熟茶中水提得到的粗茶褐素(Pu鄄erhripeteacrudetheabrownin,TBs-f)为对

照,对3种不同工艺制备的粗茶褐素的主要成分、结构特征及其非挥发性代谢物进行分析。结果表

明:3种粗茶褐素主要成分的相对含量差异较大,TBs-a和TBs-f中茶褐素和的相对含量高于TBs-e;

而TBs-f中游离氨基酸和咖啡碱的相对含量高于TBs-a和TBs-e。扫描电镜分析结果发现:TBs-a

表面光滑,无褶皱;TBs-e表面存在大量圆形气孔结构;TBs-f表面粗糙。X射线衍射分析显示,

3种粗茶褐素均为非晶态聚合物。Zeta电位结果表明,TBs-f粒径最小,稳定性最好;TBs-a粒径

居中,稳定性较好;TBs-e粒径最大,稳定性最差。热重分析显示,3种粗茶褐素的热性能均较好。

3种粗茶褐素的非挥发性代谢物相对含量差异较大,氨基酸、有机酸、糖类、醇类和脂肪酸是三者主

要的差异代谢物,其中,氨基酸在TBs-a和TBs-e中的占比较高,而有机酸和醇类在TBs-f中的占

比较高。3种粗茶褐素在主要成分、结构特征及非挥发性代谢物方面均存在显著差异,研究旨在为

茶褐素的高效制备及合理利用提供一定的理论依据和技术参考。

关键词:粗茶褐素;普洱熟茶;主要成分;结构表征;非挥发性代谢物;差异代谢物

中图分类号:TS272郾2摇摇摇摇摇文献标志码:A

[3]

摇摇普洱熟茶是由云南大叶种茶经发酵、干燥、精多糖和蛋白质等聚合而成。目前,茶褐素的制备

制、包装等工艺制成的,具有降血糖、降血脂、抗肿方法主要包括3种。第1种方法是渥堆发酵过程

[4]

瘤、抗氧化等多