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2025年职业技能西式烹调师-西式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、面粉过筛的主要目的是什么？

A.提高面粉筋度

B.增加蓬松度和防止粘连

C.节省烹饪时间

D.去除面粉中结块

2、打发奶油至硬性发泡时，状态特征是？

A.表面有细密泡沫

B.简单翻拌即可流动

C.蛋白质完全凝固成固体

D.出现明显油水分离

3、制作蛋糕时，打发面糊的正确温度范围是？

A.25-30℃

B.0-5℃

C.40-45℃

D.室温即可

4、解冻肉类时，哪种方法最利于保持营养？

A.冷藏解冻12小时

B.冷水浸泡4小时

C.室温放置2小时

D.暖气片附近放置

5、熬制肉酱时，最佳收汁时间是？

A.汁液完全蒸发

B.汁液减少1/3

C.汁液减少2/3

D.汁液剩余少量

6、发酵面团时，理想温度和湿度组合是？

A.30℃/80%

B.35℃/75%

C.25℃/50%

D.40℃/60%

7、清洗蔬菜时，正确顺序是？

A.洗净→浸泡→去皮

B.去皮→浸泡→洗净

C.浸泡→去皮→洗净

D.洗净→去皮→浸泡

8、制作千层酥时，面皮折叠次数与层数关系是？

A.每次折叠2层

B.每次折叠3层

C.每次折叠4层

D.每次折叠5层

9、熬制糖浆时，正确火候控制是？

A.大火持续煮沸

B.中火加热至冒泡

C.小火慢慢浓缩

D.不用控制火候

10、刀工分类中，劈属于哪种类型？

A.精细刀工

B.粗略刀工

C.切片刀工

D.切丁刀工

11、西式烹调中，黄油在烘焙中主要起什么作用？

A.调味增香

B.作为起酥剂和增稠剂

C.提高成品酥脆度

D.延长保质期

12、处理牛排时，正确解冻方法是？

A.常温放置4小时

B.冷藏室缓慢解冻

C.流水冲洗加速解冻

D.沸水浸泡

13、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前？

A.煮沸杀菌

B.用白葡萄酒腌制

C.油炸定型

D.冷藏浸泡

14、制作舒芙蕾蛋糕的关键操作是？

A.高速打发蛋白至硬性发泡

B.快速翻拌面糊

C.低温冷藏面糊

D.烤箱预热至180℃

15、制作意式千层面时，酱料层顺序正确是？

A.番茄酱-肉酱-白酱

B.白酱-肉酱-番茄酱

C.肉酱-白酱-番茄酱

D.番茄酱-白酱-肉酱

16、西式冷盘常用腌制方法不包括？

A.盐糖腌制

B.酒醋浸泡

C.低温真空腌制

D.高温油炸

17、制作法式焦糖布丁时，焦糖化的关键控制参数是？

A.油温160℃

B.糖液浓度70%

C.搅拌速度300转/分钟

D.糖液温度120℃

18、处理海鲜时，去腥最有效的方法是？

A.盐渍12小时

B.用柠檬汁浸泡30分钟

C.焯水去除血水

D.白葡萄酒煮制

19、西式甜点中，慕斯蛋糕的主要凝固剂是？

A.明胶

B.动物奶油

C.柠檬皮屑

D.酒石酸钾

20、制作班尼迪克蛋时，蛋奶液过筛的目的是？

A.去除气泡

B.减少油脂氧化

C.均匀混合蛋白质

D.增加黏稠度

21、制作舒芙蕾时，打发蛋白的关键控制参数是？

A.低温（20℃以下）打发至硬性发泡

B.室温打发至湿性发泡

C.低温（4℃）打发至硬性发泡

D.高温（40℃以上）打发至硬性发泡

22、牛排煎制时，判断最佳熟度的标准是？

A.表面焦黑且内部完全熟透

B.表面金黄且中心温度达60℃

C.表面焦黑且中心温度达55℃

D.表面焦黄且中心温度达65℃

23、制作马卡龙时，蛋白与糖的混合比例一般为？

A.1:1（质量比）

B.1:1.5（质量比）

C.1:2（质量比）

D.1:3（质量比）

24、制作法式千层酥时，面皮折叠的次数通常为？

A.3次

B.5次

C.7次

D.9次

25、咖啡拉花中，奶泡与浓缩咖啡的比例通常为？

A.1:1（体积比）

B.1:2（体积比）

C.1:3（体积比）

D.2:1（体积比）

26、处理三文鱼时，解冻的正确方法是？

A.直接室温解冻

B.冷藏室缓慢解冻

C.流水冲洗加速解冻

D.沸水浸泡解冻

27、制作意面时，盐水的配比一般为？

A.2000ml水+10g盐

B.1000ml水+5g盐

C.3000ml水+15g盐

D.1500ml水+7.5g盐

28、制作法式可丽饼时，面糊的厚度应为？

A.3-4mm

B.5-6mm

C.8-10mm

D.2-3mm

29、制作慕斯时，吉利丁片的软化温度应为？

A.60℃

B.70℃

C