餐饮行业卫生安全操作规程及检查标准.docxVIP

餐饮行业的卫生安全，不仅关系到消费者的身体健康与生命安全，更是企业信誉、品牌形象乃至行业可持续发展的生命线。一套科学、严谨且可落地的卫生安全操作规程，辅以常态化、标准化的检查机制，是餐饮企业稳健运营的根本保障。本文将从实际操作角度出发，详细阐述餐饮行业卫生安全的核心操作规程与关键检查标准，为行业同仁提供具有实践指导意义的参考。

一、从业人员卫生操作规程

核心原则：人是食品生产经营活动的主体，从业人员的个人卫生是食品安全的第一道防线。

1.个人卫生与着装规范：

*操作要求：从业人员上岗前必须保持良好个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

*检查要点：衣帽是否整洁、完好，头发是否外露，手部是否符合卫生要求，是否佩戴不必要饰物。

2.洗手与消毒程序：

*操作要求：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后等关键节点，必须严格按照“七步洗手法”清洗双手，并使用专用消毒剂进行消毒。

*检查要点：洗手设施是否齐全（非手动开关水龙头、洗手液、干手设施），从业人员是否掌握正确洗手方法，消毒是否规范。

3.行为规范：

*操作要求：严禁在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。不得将与生产经营无关的个人物品带入操作区。

*检查要点：操作区域内有无吸烟迹象、饮食行为，个人物品是否随意摆放。

4.健康管理：

*操作要求：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的岗位。

*检查要点：健康证明是否在有效期内，是否建立从业人员健康档案，患病人员调离记录是否完整。

二、食品采购、验收与贮存卫生操作规程

核心原则：源头把控，防止不合格食品及原料进入生产环节。

1.采购索证索票与查验：

*操作要求：从具备合法资质的供货商处采购食品及原料，严格查验供货商资质证明、产品合格证明文件，并索取购货凭证。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水产品等主要原料，做到每批必查。

*检查要点：供货商资质档案是否齐全，索证索票资料是否完整规范，是否与采购记录对应。

2.验收标准与程序：

*操作要求：对到货食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保未腐败变质、无异味、无异物、标签标识符合规定。不符合要求的食品及原料一律拒收。

*检查要点：验收记录是否详细（品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商、到货日期等），感官异常或过期食品是否已拒收并记录。

3.贮存条件与管理：

*操作要求：食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻食品应按温度要求分别贮存，定期除霜、清洁和维护制冷设备。易腐食品应及时冷藏或冷冻。

*检查要点：贮存环境是否整洁、干燥、通风，有无鼠虫活动迹象；食品是否分类存放，有无混放、交叉污染风险；冷藏冷冻温度是否符合要求，食品是否在保质期内。

三、食品加工制作过程卫生操作规程

核心原则：防止交叉污染，确保加工过程安全可控，保证食品烧熟煮透。

1.粗加工与切配卫生：

*操作要求：原料、半成品、成品的加工工具、容器和砧板应严格分开使用并有明显标识。动物性、植物性、水产品原料应分区域或分时段进行加工。加工后的原料应及时使用或冷藏。

*检查要点：刀、砧板、容器是否做到生熟分开、标识清晰；加工区域是否清洁，废弃物是否及时清理；切配后的食品是否在规定时间内使用或冷藏。

2.烹饪加工卫生：

*操作要求：严格控制烹饪时间和温度，确保食品中心温度达到安全标准（一般不低于60℃）。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉菜、烧卤等），特殊情况需冷藏并彻底加热后方可供应。

*检查要点：烹饪温度和时间控制措施，剩余食品的存放和再加工管理，是否有使用过期或变质原料烹饪的情况。

3.凉菜配制卫生（专间操作）：

*操作要求：凉菜配制必须在专用操作间内进行，操作人员进入前需二次更衣、洗手消毒。专间内温度应控制在25℃以下，使用专用工具和容器。凉菜现配现用，不得提前大量配制。

*检查要点：专间设施是否符合要求（空气消毒、冷藏、洗手消毒、更衣等），操作过程是否符合规范，凉菜存放时间控制。

4.生食海产品加工卫生：

*操作要求：严格选用新鲜、无污染的生食海产品，在专用区域内加工，工具容器专用。加工后应尽快食用，并做好温度控制。

*检查要点：原料来源和品质，加工区域和工具的专用性，加工后的存放条件和时间。

四、餐用具清洗消毒与保洁操作规程

核心原则：确保餐用具清