2025年大学（餐饮管理）餐厅运营技术实操测试试题及答案.docVIP

2025年大学（餐饮管理）餐厅运营技术实操测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案填写在相应位置。

1.餐厅运营中，以下哪种菜品定价策略能最大程度吸引对价格敏感的顾客且保证一定利润空间？

A.成本加成定价法

B.竞争导向定价法

C.渗透定价法

D.撇脂定价法

2.餐厅采购新鲜食材时，与供应商建立长期稳定合作关系的关键在于：

A.压低采购价格

B.确保食材质量稳定

C.增加采购量

D.减少采购流程

3.餐厅服务中，处理顾客投诉时首先要做的是：

A.道歉

B.了解投诉原因

C.提出解决方案

D.向上级汇报

4.为提升餐厅的翻台率，以下措施最有效的是：

A.增加服务员数量

B.缩短顾客用餐时间

C.扩大餐厅面积

D.降低菜品价格

5.餐厅进行市场调研时，收集竞争对手信息的主要目的是：

A.模仿其经营模式

B.找出其劣势

C.制定差异化竞争策略

D.了解其菜品价格

6.餐厅员工培训中，提升服务技能的核心是：

A.增加培训次数

B.采用多样化培训方式

C.让员工多实践

D.制定严格培训标准

第II卷（非选择题共70分）

7.（10分）请简述餐厅成本控制的主要方面及措施。

8.（15分）分析影响餐厅顾客满意度的因素，并提出相应提升策略。

9.（15分）假设你负责的餐厅要推出一款新菜品，阐述从菜品研发到推向市场的整个流程。

10.（20分）阅读以下材料：某餐厅近期顾客流量有所下降，经调查发现周边新开了几家竞争对手，且顾客反映该餐厅菜品口味单一、服务不够热情。请根据材料分析该餐厅存在的问题，并提出改进方案。

11.（20分）阅读以下材料：一家生意火爆的餐厅，其成功之处在于菜品独具特色，食材新鲜，服务周到。但随着业务扩大，餐厅面临人员管理困难、食材供应不稳定等问题。请针对这些问题提出解决办法。

答案：

1.C

2.B

3.A

4.B

5.C

6.C

7.餐厅成本控制主要包括食材成本、人力成本、设备采购及运营成本等方面。食材成本控制可通过与优质供应商合作、优化采购流程、合理库存管理等措施；人力成本可通过合理排班、提高员工效率、培训提升技能等；设备采购及运营成本可通过选择性价比高的设备、节能降耗等。

8.影响因素：菜品口味、质量、价格，服务态度、效率，餐厅环境等。提升策略：加强菜品研发创新，严格把控质量；合理定价；加强员工培训，提升服务意识和技能；优化餐厅环境布置等。

9.首先进行市场调研，了解顾客需求和口味趋势，确定新菜品方向。然后进行菜品研发，选食材、定配方、做测试。接着制定菜品标准和制作流程。之后进行员工培训，确保能熟练制作。最后策划营销活动，如试吃、优惠等，推向市场并收集反馈不断改进。

10.问题：周边竞争加剧，菜品缺乏创新，服务热情不足。改进方案：加强市场调研，推出特色新菜品；对员工进行服务培训，提升服务热情；开展营销活动吸引顾客，如会员制度、优惠套餐等。

11.人员管理困难解决办法：完善员工考核制度，明确职责；加强团队建设活动，提高凝聚力；合理分配工作，避免员工负担过重。食材供应不稳定解决办法：寻找多家可靠供应商，建立备用供应渠道；加强与供应商沟通协调，确保供应稳定；建立食材库存预警机制。