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餐饮服务食品安全操作规程

引言

餐饮服务食品安全，关乎每一位消费者的身体健康与生命安全，是餐饮行业赖以生存和发展的基石。为确保从食材到餐桌的每一个环节都得到严格把控，有效预防食源性疾病的发生，提升整体服务质量，特制定本操作规程。本规程旨在为餐饮服务提供者提供一套系统、实用且严谨的操作指引，需全体从业人员认真学习、严格遵守并贯穿于日常工作的每一个细节之中。

一、人员健康与卫生管理

人员是餐饮服务的直接执行者，其健康状况与卫生习惯直接影响食品的安全。

健康管理：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并按规定每年进行一次健康检查。新入职员工必须先体检，确认健康后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

晨检制度：建立每日晨检制度。上岗前，管理人员需检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状。如有上述情况，应及时安排就医或休息，严禁带病上岗。

个人卫生习惯：

*洗手消毒：从业人员在处理食品前、处理生食品后、处理熟食品前、接触污染物后、如厕后、触摸口鼻头发后等情况下，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）彻底清洗双手，必要时进行手部消毒。正确的洗手方法应确保双手所有表面都得到清洁。

*着装规范：在岗期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。直接接触入口食品的操作人员，还需佩戴一次性手套、口罩。

*行为规范：工作期间不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、挖鼻孔、掏耳朵等。禁止在食品处理区存放个人物品。

二、原料采购、验收与贮存

食材的安全是餐饮安全的第一道防线，必须从源头抓起。

采购管理：选择具有合法资质、信誉良好的供货商。采购时应查验供货商的许可证和产品合格证明文件，确保所购原料符合国家食品安全标准。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要原料，应建立稳定的供货渠道。

验收要求：原料送达后，验收人员应严格按照验收标准对其感官性状、保质期、包装完整性等进行检查。对肉类、禽类等需查验检疫合格证明。发现不符合要求的原料，应拒绝接收并做好记录。验收合格的原料应及时入库，并做好台账记录，包括品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，确保可追溯。

贮存条件：

*原料应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。

*不同性质的原料应分区存放，如常温、冷藏、冷冻。冷藏设施温度应控制在适宜范围内，冷冻设施亦然。

*遵循“先进先出”原则，对贮存的原料定期检查，及时清理变质或过期的食品及原料。

*散装食品应在贮存容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等。

三、加工制作过程控制

加工制作是食品安全控制的关键环节，需严格执行操作规范。

场所与设施：食品处理区应保持清洁干燥，地面、墙壁、天花板应定期维护。加工台面、工具、容器等应符合食品安全要求，使用前进行清洗消毒。生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

原料处理：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

*肉类、禽类、水产品等生原料在加工前应解冻，解冻应在适宜条件下进行，避免在室温下长时间解冻。

*处理生原料的区域应与处理熟食品的区域严格分开。

烹饪要求：

*烹饪食品时，应保证烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋、贝类等易携带致病菌的食品，其中心温度应达到足以杀灭致病菌的程度。

*不得使用过期、变质的原料进行烹饪。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。如需存放，应在适宜温度条件下，并在食用前进行充分加热。

备餐管理：备餐间应保持清洁，具备必要的温控和防尘设施。操作人员进入备餐间前应进行手部消毒，穿戴清洁的工作衣帽。备餐时应避免裸手直接接触入口食品。

特殊食品制作：凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高危食品的制作，应严格遵守专间制作、专人负责、工具专用、消毒严格的原则，并符合特定的温度和时间要求。

四、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洁消毒是防止食源性疾病传播的重要措施。

清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*“刮”：清除餐用具表面的食物残渣。

*“洗”：用含洗涤剂的水清洗餐用具表面。

*“冲”：用流动清水冲洗掉餐用具上的洗涤剂。

*“消毒”：根据实际情况选择物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线）或化学消毒（含氯消毒剂等）方法，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合相关卫生标准。

*“保洁”：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洁消毒。

消毒效果监测：应定期对消毒后的餐用具进行