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2026云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论模拟卷及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合题目要求）

1.下列属于植物性烹饪原料的是（）

A.猪里脊B.裙带菜C.水发鱼翅D.食用盐

答案：B

2.刀工处理中，“麦穗花刀”的剞刀深度应为原料厚度的（）

A.1/3B.1/2C.3/4D.4/5

答案：D

3.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）

A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素B12

答案：C

4.制作“滑炒鸡丝”时，鸡丝上浆的关键是（）

A.加入大量淀粉B.充分搅拌至“吃”进水C.高温快速焯水D.先腌制后冷冻

答案：B

5.下列关于焯水的说法，正确的是（）

A.绿色蔬菜焯水时加醋可保持色泽B.动物性原料焯水时需冷水下锅C.焯水后需立即用热水过凉D.根茎类蔬菜焯水时间越长越易成熟

答案：B

6.下列属于半发酵茶的是（）

A.西湖龙井B.安溪铁观音C.云南普洱D.洞庭碧螺春

答案：B

7.制作“麻婆豆腐”时，关键的复合味型是（）

A.咸鲜味型B.麻辣味型C.鱼香味型D.糖醋味型

答案：B

8.下列关于食品添加剂的使用规范，错误的是（）

A.亚硝酸钠可用于肉制品护色，但需严格控制用量B.碳酸氢钠可作为膨松剂用于面点制作C.柠檬黄可无限量添加于糕点装饰D.山梨酸钾可作为防腐剂用于果酱保鲜

答案：C

9.下列原料中，需采用“抱腌法”腌制的是（）

A.酱牛肉B.糖蒜C.醉虾D.咸蛋黄

答案：C

10.中式烹饪中，“火候”的核心要素是（）

A.火力大小与加热时间B.锅具材质与燃料类型C.原料形状与厨师经验D.调味顺序与盛器选择

答案：A

11.下列关于原料储存的说法，正确的是（）

A.新鲜蔬菜应与肉类同柜储存B.干货原料需储存在湿度80%以上的环境C.冷冻原料解冻应采用“缓慢解冻法”D.发酵面团需在40℃以上环境中醒发

答案：C

12.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）

A.刚蒸熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.加过量水的软饭D.用糯米制作的饭

答案：B

13.下列属于“脆性原料”的是（）

A.猪皮B.冬笋C.牛腱D.五花肉

答案：B

14.下列关于蛋白质变性的说法，错误的是（）

A.加热可使蛋白质变性B.盐渍可使蛋白质变性C.变性后的蛋白质更易消化D.变性会破坏蛋白质的所有营养价值

答案：D

15.下列不属于“刀工美化”作用的是（）

A.增加原料表面积，加速成熟B.提升菜品感官美观度C.便于原料入味D.延长原料保存时间

答案：D

16.制作“清炖鸡汤”时，最适宜的火候是（）

A.大火猛煮B.中火保持沸腾C.小火慢炖D.先大火后中火

答案：C

17.下列关于“挂糊”与“上浆”的区别，错误的是（）

A.挂糊的糊浆浓度高于上浆B.挂糊多用于炸、熘类菜品，上浆多用于炒、爆类C.挂糊的原料多为整形或大块，上浆多为丁、丝、片D.挂糊需加入鸡蛋，上浆无需鸡蛋

答案：D

18.下列属于“有毒动植物原料”的是（）

A.新鲜黄花菜B.带皮的土豆C.未成熟的番茄D.发芽的花生

答案：A

19.下列关于“勾芡”的说法，正确的是（）

A.勾芡可增加汤汁的浓稠度，提升风味B.所有菜品出锅前都需勾芡C.勾芡时需用大火快速翻炒D.淀粉需直接加入锅中无需调糊

答案：A

20.下列关于“厨房卫生管理”的要求，错误的是（）

A.生熟食品加工工具需严格分开B.冷菜间温度应控制在15℃以下C.从业人员需每年进行健康检查D.废弃油脂可与生活垃圾混合处理

答案：D

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。在每小题列出的选项中，至少有两个符合题目要求，错选、多选、少选均不得分）

21.下列属于“中国八大菜系”的有（）

A.闽菜B.京菜C.湘菜D.徽菜

答案：ACD

22.影响原料品质的因素包括（）

A.原料的产地B.采收或屠宰的时间C.储存方式D.原料的品种

答案：ABCD

23.下列关于“焯水”的作用，正确的有（）

A