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95项食品安全风险管控清单

一、食品原料采购环节风险管控

（一）供应商资质审查

1.查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证照，确保其具有合法的经营资格。定期登录国家企业信用信息公示系统等官方平台，核实证照的有效性和真实性。

2.要求供应商提供产品合格证明文件，如检验报告、质量认证证书等。对于首次合作的供应商，应实地考察其生产场所、加工工艺和质量控制体系，评估其供应能力和质量保障水平。

（二）原料验收标准

1.制定详细的原料验收标准，包括感官指标（色泽、气味、外观等）、理化指标（营养成分、添加剂含量等）和微生物指标（菌落总数、大肠菌群等）。

2.对于易受污染的原料，如肉类、蔬菜等，增加农兽药残留、重金属等有害物质的检测项目。在验收过程中，严格按照标准进行检验，对于不符合要求的原料，坚决予以拒收。

（三）运输与储存条件

1.要求供应商在运输过程中采取必要的防护措施，确保原料的质量安全。如冷藏运输的原料，要保证运输工具的温度符合要求。

2.建立原料储存管理制度，根据原料的特性分类存放，控制储存环境的温度、湿度和通风条件。定期对储存的原料进行检查，及时清理变质、过期的原料。

二、食品加工过程风险管控

（一）加工环境清洁

1.保持加工车间的地面、墙壁、天花板等表面清洁卫生，定期进行消毒。制定清洁计划，明确清洁的频率和责任人。

2.对加工设备、工具和容器等进行定期清洗和消毒，防止交叉污染。在更换产品品种或批次时，对设备进行彻底的清洗和消毒。

（二）人员健康与卫生

1.要求加工人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康状况。

2.加工人员在操作前要洗手、消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。严禁患有传染性疾病的人员从事食品加工工作。

（三）加工工艺控制

1.严格按照工艺文件进行生产操作，确保加工过程的标准化和规范化。对关键工艺参数，如温度、时间、压力等进行实时监控和记录。

2.合理使用食品添加剂，严格按照国家标准规定的使用范围和限量使用。建立食品添加剂使用台账，记录添加剂的名称、使用量、使用时间等信息。

三、食品包装环节风险管控

（一）包装材料选择

1.选择符合食品安全标准的包装材料，如塑料、玻璃、金属等。要求包装材料供应商提供质量合格证明文件，对包装材料进行定期抽检。

2.对于直接接触食品的包装材料，要确保其无毒、无害、无污染，且具有良好的阻隔性能和化学稳定性。

（二）包装过程控制

1.保持包装车间的清洁卫生，控制包装环境的温度、湿度和洁净度。对包装设备进行定期维护和保养，确保其正常运行。

2.在包装过程中，要注意防止食品受到污染。如避免包装材料表面的灰尘、杂质等进入食品中。

（三）标识标注规范

1.按照国家标准规定，在食品包装上标注清晰、准确的产品信息，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、储存条件、生产者或经销商的名称、地址和联系方式等。

2.对于特殊食品，如保健食品、婴幼儿配方食品等，要按照相关规定标注特殊标识和警示语。

四、食品储存与运输环节风险管控

（一）储存条件控制

1.根据食品的特性，设置合适的储存温度、湿度和通风条件。如冷藏食品要储存在0-8℃的环境中，冷冻食品要储存在-18℃以下的环境中。

2.定期对储存的食品进行检查，及时发现和处理变质、过期的食品。建立库存管理制度，实行先进先出的原则。

（二）运输过程防护

1.选择具有良好信誉和资质的运输企业，签订运输合同，明确双方的责任和义务。要求运输车辆保持清洁卫生，定期进行消毒。

2.在运输过程中，要采取必要的防护措施，如防止食品受到挤压、碰撞、日晒、雨淋等。对于易腐食品，要采用冷链运输方式。

（三）追溯体系建立

1.建立食品储存和运输的追溯体系，记录食品的出入库时间、数量、批次、运输车辆等信息。通过追溯体系，能够及时查找食品的来源和去向，以便在发生食品安全问题时进行追溯和召回。

五、食品销售环节风险管控

（一）销售场所卫生

1.保持销售场所的地面、货架、柜台等表面清洁卫生，定期进行消毒。设置专门的垃圾存放容器，及时清理垃圾。

2.对销售场所的温度、湿度和通风条件进行控制，为食品提供良好的储存环境。

（二）销售人员培训

1.对销售人员进行食品安全知识培训，使其了解食品的质量要求、储存条件和销售注意事项。培训内容包括食品安全法律法规、食品标签识别、食品感官鉴别等。

2.要求销售人员在销售过程中遵守职业道德，不得销售变质、过期、假冒伪劣的食品。

（三）销售记录管理

1.建立食品销售记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购买者等信息。销售记录应保存一定的期限，以备查询和追溯。

2.定期