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餐饮店食品安全监管实施细则

一、总则

为切实保障人民群众饮食安全与身体健康，规范餐饮服务提供者的经营行为，提升餐饮服务食品安全管理水平，依据国家相关法律法规及标准，结合餐饮行业实际运营特点，特制定本餐饮店食品安全监管实施细则。本细则旨在为各级食品安全监管部门开展监督管理工作提供明确指引，同时也为餐饮服务单位落实食品安全主体责任提供具体操作规范。凡在本行政区域内从事餐饮服务经营活动的单位和个人，均须遵守本细则。

二、许可与准入管理

餐饮服务提供者必须依法取得《食品经营许可证》后方可从事相应经营活动，严禁无证经营或超范围经营。许可证应悬挂在经营场所显著位置，以备查验。变更经营地址、经营范围、主体业态等关键信息时，须向原发证部门申请变更，未经批准不得擅自改变。监管部门应严格审查申请材料的真实性与完整性，对经营场所进行现场核查，重点关注功能分区、设施设备、工艺流程等是否符合食品安全要求。对于不符合标准的，一律不予许可；对于已取得许可但后续检查中发现不再符合条件的，应依法撤销或吊销其许可证。

三、从业人员健康与培训管理

餐饮服务单位应对所有从业人员（包括新入职、临时聘用及返岗人员）进行健康管理。从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。建立每日晨检制度，由专人负责检查从业人员是否存在发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

同时，餐饮服务单位需建立常态化培训机制，定期组织从业人员参加食品安全知识、法律法规、操作技能及应急处置等方面的培训。培训内容应结合岗位实际，注重实用性与针对性，确保从业人员掌握本岗位所需的食品安全基本要求，如个人卫生规范、生熟分开操作、清洁消毒方法等。培训情况应有详细记录，包括培训时间、内容、参加人员及考核结果等，相关档案至少保存两年。

四、经营场所与设施设备要求

（一）场所环境卫生

餐饮服务场所应保持内外环境整洁，地面平整、硬化，排水通畅，无积水、无油污、无垃圾杂物。墙壁、天花板应采用无毒、无害、易清洁的材料铺设，定期进行维护和清洁，防止脱落、发霉。经营场所周围应远离污染源，与有毒、有害场所保持规定的距离。

（二）功能分区与布局

根据餐饮服务的规模和类别，合理划分粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、食品库房等功能区域。各区域之间应设置明显标识，防止交叉污染。流程布局应遵循生进、熟出的单一流向，避免成品与原料、半成品之间的交叉污染。粗加工区域应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池和操作台，并有明显区分标识。

（三）设施设备配置与维护

配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、加热、消毒、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备。冷藏冷冻设备应定期检查运行状况和温度指示，确保食品在规定温度下存放。餐用具清洗消毒设备应符合国家标准，并有明显标识和使用记录。所有设施设备应定期维护保养，保持清洁、完好，确保其正常运行和使用效果。

五、食品采购、贮存与运输管理

（一）食品采购索证索票

餐饮服务提供者必须建立并严格执行食品、食品添加剂及食品相关产品的采购查验和索证索票制度。从具备合法资质的供货商处采购，并索取供货商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。对采购的每批次食品，均需留存购货凭证，凭证应注明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息。索证索票资料应整理归档，至少保存至食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

（二）食品入库查验与贮存

食品入库前，应对其感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行查验，不符合要求的食品不得入库。食品贮存应遵循“先进先出”原则，分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。不同类别食品应分开存放，防止交叉污染。散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。库房应保持通风、干燥、整洁，定期进行清扫和消毒，防止虫鼠侵害。

（三）食品运输过程控制

运输食品的工具和容器应保持清洁、卫生，防止食品受到污染。运输过程中应根据食品的特性采取相应的保温、冷藏、冷冻等措施，确保食品在运输过程中的安全。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

六、食品加工制作过程控制

（一）原料处理与加工

严格遵守食品加工制作的卫生要求，原料在使用前应进行彻底清洗，动物性食品、植物性食品、水产品应分开清洗、切配，防止交叉污染。刀具、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并定期清洗消毒。加工制作过程中，应控制好加工时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对需要冷藏的熟制食品，应在加工后两小时内将温度降至10℃以下，五小时内降至7℃以下。

（二）备餐与供餐管理

备餐间应设置空气消毒