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XX餐饮公司食品安全操作规范

第一章总则

第一条制定目的

为规范本公司餐饮服务全过程的食品安全操作行为，保障消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准要求，结合本公司实际经营情况，制定本规范。

第二条适用范围

本规范适用于本公司旗下所有门店、中央厨房、配送中心的全体从业人员，涵盖食材采购验收、储存、加工制作、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒保洁、食品配送、环境卫生维护、人员健康管理等餐饮服务全流程。

第三条核心原则

1.安全第一：将食品安全置于首位，杜绝任何危害食品安全的操作行为；

2.预防为主：建立全流程风险防控体系，提前排查并消除食品安全隐患；

3.全程可控：对餐饮服务各环节进行标准化、规范化管理，确保操作过程可追溯、可监督；

4.责任到人：明确各岗位食品安全职责，确保各项操作规范落实到位。

第二章人员健康与卫生管理

第四条健康要求

1.从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为一年，到期前15日内须重新办理；

2.公司建立从业人员健康档案，如实记录健康证明信息、健康检查结果、患病离岗及复岗情况等；

3.从业人员每年进行一次健康体检，新入职、转岗人员须先体检合格再上岗；

4.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病和病症的，须立即调离接触食品的岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。

第五条个人卫生规范

1.从业人员上岗前必须洗净双手，保持手部清洁干燥，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品；

2.上岗时须穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于工作帽内，不得外露；操作直接入口食品时，必须佩戴清洁的口罩和一次性手套，口罩应覆盖口鼻，手套破损或污染后须立即更换；

3.不得在食品处理区吸烟、饮酒、嚼口香糖、随地吐痰，不得从事与食品加工无关的活动；

4.工作期间不得用手直接抓取直接入口食品，不得将个人物品带入食品处理区；

5.接触食品原料、半成品、成品的人员，在操作不同类别食品前，以及处理完废弃物、接触非食品接触面后，必须再次洗手消毒。

第六条卫生培训

1.公司建立常态化食品安全培训制度，新入职人员须进行岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗；

2.定期组织在岗人员开展食品安全知识培训，内容包括本规范、相关法律法规、食材处理规范、隐患排查方法等，每年培训不少于4次，每次培训时间不少于2小时，并做好培训记录；

3.鼓励从业人员主动学习食品安全知识，提升风险防控意识和应急处置能力。

第三章食材采购与验收管理

第七条采购要求

1.建立合格供应商名录，优先选择具有食品生产经营许可证、信誉良好的供应商，并签订长期供货合同及食品安全责任书，明确双方食品安全责任；

2.采购食材时，须查验供应商的食品生产经营许可证、检验合格证明（如检疫合格证明、质量检验报告等），并留存相关凭证，凭证保存期限不少于6个月；

3.不得采购下列食品及原料：

（1）无标签的预包装食品；

（2）过期、变质、腐败、异味、生虫、污秽不洁的食品；

（3）来源不明、未经检疫或检疫不合格的畜禽肉类、水产品；

（4）添加非食用物质或滥用食品添加剂的食品；

（5）其他不符合食品安全标准的食品及原料。

第八条验收规范

1.设立专门的验收岗位，安排专人负责食材验收，验收人员须熟悉各类食材的食品安全标准和验收要点；

2.食材到货后，须在规定区域（远离食品处理区和储存区的验收区）及时验收，核对食材名称、规格、数量、生产日期/保质期、供应商信息等，与采购订单一致；

3.感官检验：检查食材的外观、色泽、气味、质地等，无腐败变质、异味、发霉、生虫、污秽不洁等问题；畜禽肉类须查验是否有出血点、淤血、变质异味，水产品须鲜活无异味；

4.温度检验：冷藏食材到货温度应≤8℃，冷冻食材到货温度应≤-18℃，热食食材到货温度应≥60℃，不符合温度要求的食材不得接收；

5.验收合格的食材，须及时录入台账，标注验收日期、供应商、数量、合格情况等信息；验收不合格的食材，须立即隔离存放，粘贴不合格标识，及时通知供应商退回或销毁，并做好记录。

第九条采购台账管理

1.建立完整的食材采购验收台账，如实记录食材名称、规格、数量、生产日期/保质期、供应商名称及联系方式、采购日期、验收日期、验收结果等信息；

2.台账记录须清晰、准确、完整，不得伪造、涂改，保存期限不少于6个月；

3.定期对采购台账进行核对，确保账物相符，及时发现并处理采购过程中的问题。

第四章食材储存管理

第十条储存场所要求

1.储存场所须干燥、通风、