DBS13_ 023-2025 食品安全地方标准 旱碱麦面花.docxVIP

DBS13

河 北 省 地 方 标 准

DBS13/023-2025

食品安全地方标准旱碱麦面花

2025-12-03发布 2026-01-01实施

河北省卫生健康委员会发布

DBS13/023-2025

DBS13/023-2025

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前???言

本标准由河北省卫生健康委员会归口。本标准于2025年12月3日首次发布。

食品安全地方标准旱碱麦面花

范围

本标准规定了旱碱麦面花的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求。本标准适用于旱碱麦面花。

术语和定义

旱碱麦

在渤海湾盐碱地生产的小麦，无水浇条件，依靠自然降水栽培和生长，具有抗旱耐碱、稀通风、产量低、生长周期长等特点的旱碱田硬质麦。

旱碱麦面花

以旱碱麦生产的小麦粉、水为主要原料，老面为发酵剂，经发酵、戗面、和面、兑碱、揉面、磕花、晾印、醒花、蒸制、点头彩、回凉、包装等工艺制作而成的发酵面制品。

老面

以旱碱麦生产的小麦粉和水为原料，通过自然发酵，连续传代，富集、优化该生态系统的有益微生物并经扩大培养形成的天然发酵剂。

戗面

反复揉入干面粉的制作工艺。

兑碱

加入适量的（碳酸钠）碱水来调整面团的酸碱度。

磕花

把和好的面放到刻有花纹图案的模具里，再磕出来的制作工艺。

晾印

将磕好的面花晾一晾定型的过程。

醒花

将磕好花的面食放置一段时间，使其充分膨胀发酵的过程。

点头彩

在面花蒸熟后，用食用红颜料在面花上点上红色的点。

技术要求

原料要求

旱碱麦应符合GB1351的规定。

旱碱麦面粉应符合GB/T1355、GB2761中小麦粉的规定。

水应符合GB5749的规定。

其他原料应符合相关的国家标准和规定。

感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1 感官要求

项 目

要 求

检验方法

外观

形态完整，表面图案清晰，无皱缩、塌陷，色泽

正常

取适量样品置于白色瓷盘内，在自然光下目测外观及色泽、有无杂质；嗅其气味；用刀按四分法切开，观察组织结构；用纯净水漱口，品尝其滋味。

组织结构

质构特征均一，有弹性，呈海绵状，孔洞小且均匀，无局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显

缺陷

滋味和气味

具有小麦粉经发酵、蒸制后有的麦香味，无其他

异味

口感

嚼劲强，无生感，不粘牙，不牙碜

杂质

无正常视力可见的外来杂质

理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标

项 目

要 求

检验方法

水分/(g/100g) ≤

44.0

GB5009.3

比容/（mL/g） ≥

1.8

GB/T21118附录A

酸度/（°T） ≤

3.00

GB5009.239酚酞指示剂法

蛋白质/(g/100g) ≥

8.00

GB5009.5凯氏定氮法

污染物限量

应符合GB2762的规定，具体指标见表3。

表3 污染物指标

项 目

要 求

检验方法

铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤

0.2

GB5009.12

微生物限量

应符合表4的规定。

表4 微生物限量

项 目

采样方案a及限量

检验方法

n

c

m

M

菌落总数/(CFU/g)

5

2

104

105

GB4789.2

大肠菌群/（CFU/g）

5

2

10

102

GB4789.3

沙门氏菌/（25g）

5

0

0

—

GB4789.4

金黄色葡萄球菌/CFU/g）

5

1

100

1000

GB4789.10

霉菌/（CFU/g） ≤

150

GB4789.15

a样品的采样及处理按GB4789.1执行

食品添加剂

应符合GB2760的规定。

生产加工过程的卫生要求

应符合GB14881、GB8957的规定。